Fiche technique de fabricationN°469
Pour Pièce(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
0,167 €
Prix de revient TTC Total :
8,365 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
563,432 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte | Crème | Pâtissière | Garniture | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,250 | 0,033 | 0,283 | 1,011 | 0,286 | |||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Rhum ST JAMES ambré | L | 0,025 | 0,025 | 13,230 | 0,331 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,150 | 0,100 | 0,250 | 11,869 | 2,967 | |||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,250 | 0,250 | 0,853 | 0,213 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 2,000 | 3,000 | 0,235 | 0,705 | |||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 2,000 | 0,192 | 0,384 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Amandes en poudre 401085 | kg | 0,025 | 0,025 | 9,896 | 0,247 | ||||||||
| Ananas au sirop tranches entières (3/4) 264012 | boite 4/4 | 0,100 | 0,100 | 5,488 | 0,549 | ||||||||
| Nappage blond 301428 | kg | 0,100 | 0,100 | 6,225 | 0,623 | ||||||||
| Noix de coco râpée301065 | kg | 0,100 | 0,100 | 5,465 | 0,547 | ||||||||
| Poudre à flan 401915 | kg | 0,015 | 0,015 | 21,163 | 0,317 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | 3,839 | 0,019 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,100 | 0,125 | 0,225 | 4,800 | 1,080 | |||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,065 | 0,065 | 0,926 | 0,060 | ||||||||
| Vanille gousse | pièce | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,015 | 2,459 | 0,037 | ||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pâte | ||
| Crémer sucre glace et beurre, ajouter sel et vanille | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Incorporer les oeufs puis la poudre d'amandes et la farine tamisée | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Fraiser, réserver au froid si besoin | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Abaisser et foncer les tartelettes | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Crème et pâtissière | ||
| Réaliser une crème coco, même technique que la crème d'amandes, en remplaçant la poudre d'amandes par la noix de coco râpée. | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Réaliser une crème pâtissière | 1899-12-30 00:45:00 |
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| Mélanger la crème pâtissière froide et la crème de coco | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Cuisson | ||
| Garnir chaque fond d'une couche de crème coco | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Cuire à 180° | ||
| Finition | ||
| Sur chaque tartelette disposer des fines tranches d'ananas | 1899-12-30 00:45:00 |
|
| Lustrer au nappage | 1899-12-30 00:15:00 |