Fiche technique de fabricationN°463
Pour T.A.
Catégorie : Technologie appliquée
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
34,172 €
Prix de revient TTC Total :
341,725 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
37984,734 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Au fromage | A la volaille | Aux champignons | Au poisson | A la liqueur | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,600 | 0,600 | 0,600 | 0,600 | 0,700 | 3,100 | 1,255 | 3,891 | ||||
| Farine t45 (chemiser) | kg | 0,200 | 0,200 | 0,200 | 0,200 | 0,800 | 0,516 | 0,413 | |||||
| CAVE | |||||||||||||
| Grand-marnier cordon jaune | L | 0,800 | 0,800 | 23,520 | 18,816 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,800 | 0,800 | 0,800 | 0,800 | 0,200 | 3,400 | 11,774 | 40,032 | ||||
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 2,000 | 2,000 | 6,413 | 12,826 | ||||||||
| Lait249447 | l | 5,000 | 5,000 | 5,000 | 15,000 | 0,874 | 13,110 | ||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 100,000 | 100,000 | 100,000 | 100,000 | 80,000 | 480,000 | 0,189 | 90,720 | ||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 40,000 | 40,000 | 40,000 | 40,000 | 60,000 | 220,000 | 0,192 | 42,240 | ||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Biscuits à la cuillère pièce de 8.33 gr 076224 | pièce | 0,400 | 0,400 | 0,134 | 0,054 | ||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 5,000 | 5,000 | 0,385 | 1,925 | ||||||||
| Fumet de poisson 461632 | l | 5,000 | 5,000 | 0,734 | 3,670 | ||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,050 | 0,050 | 0,050 | 0,050 | 0,200 | 13,377 | 2,675 | |||||
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,050 | 0,050 | 0,050 | 0,050 | 0,200 | 31,872 | 6,374 | |||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,050 | 0,050 | 0,050 | 0,050 | 0,200 | 4,431 | 0,886 | |||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,250 | 0,250 | 4,800 | 1,200 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 1,250 | 1,250 | 1,490 | 1,863 | ||||||||
| Vanille gousse | pièce | 0,050 | 0,050 | 2,459 | 0,123 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Champignons de paris | kg | 3,000 | 3,000 | 5,222 | 15,666 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Filet de lieu congelés | kg | 3,000 | 3,000 | 16,563 | 49,689 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Escalopes de volailles transgourmet x10 x2 | kg | 3,000 | 3,000 | 11,851 | 35,553 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Important | ||
| Chemisage des moules (développement vertical) | ||
| Fermeté des blancs en neige | ||
| Incorporation des blancs | ||
| Cuisson sans ouvrir le four | ||
| Soufflé en attente de cuisson, placé au bain-marie | ||
| Faire marcher les soufflés à la demande de la salle |