TA : Sauce américaine, fumet de poisson

 

Fiche technique de fabricationN°462

Pour T.A.

Catégorie : Technologie appliquée
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 13,776 €
Prix de revient TTC Total : 137,757 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 8072,949 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base américaine Liaison américaine Finition américaine Fumet Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0,500 0,500 0,896 0,448
CAVE
Cognac Brugerolle L 0,400 0,400 19,890 7,956
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,500 0,500 0,400 1,400 10,276 14,386
ECONOMAT
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0,400 0,400 5,254 2,102
Fumet de poisson 461632 l 10,000 10,000 1,231 12,310
Huile de tournesol 300004 l 0,400 0,400 2,479 0,992
Poivre en grain kg 0,100 0,100 17,391 1,739
vin blanc 252815 l 0,800 0,800 2,795 2,236
LEGUMERIE
Ail kg 0,000 9,390 0,000
Bouquet garni Unité 10,000 10,000 20,000 1,002 20,040
Carottes kg 0,800 0,800 1,600 1,424 2,278
Cerfeuil Botte 2,500 2,500 1,002 2,505
Champignons de paris kg 1,000 1,000 5,222 5,222
Echalotes kg 0,400 0,400 0,800 2,057 1,646
Estragon Botte 2,500 2,500 5,000 1,002 5,010
oignon kg 0,800 0,800 1,600 1,530 2,448
Tomates garniture kg 4,000 4,000 3,112 12,448
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 3,000 3,000 3,481 10,443
Etrilles kg 4,000 4,000 8,387 33,548
Progression Réa. Sur.
Remarques

Expliquer sauce Nantua

Utiliser fumet pour américaine

En poche au congélateur pour mardi 10/10 (calamar à lâ??américaine)

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation