Fiche technique de fabricationN°459
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
2,218 €
Prix de revient TTC Total :
53,233 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6150,862 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Biscuit | Crème au beurre | Ganache | Sirop | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,192 | 0,192 | 0,978 | 0,188 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,144 | 0,600 | 0,744 | 10,276 | 7,645 | |||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,600 | 0,600 | 4,885 | 2,931 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 19,200 | 19,200 | 0,189 | 3,629 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 19,200 | 19,200 | 0,274 | 5,261 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 12,000 | 12,000 | 0,192 | 2,304 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Amandes en poudre 401085 | kg | 0,720 | 0,720 | 11,869 | 8,546 | ||||||||
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,600 | 0,720 | 1,320 | 14,314 | 18,894 | |||||||
| Eau | l | 1,200 | 1,200 | 0,139 | 0,167 | ||||||||
| Extrait de café | Pm | 0,012 | 0,036 | 0,048 | 37,199 | 1,786 | |||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,720 | 0,600 | 0,600 | 1,920 | 0,965 | 1,853 | ||||||
| Vanille gousse | pièce | 0,012 | 0,012 | 2,459 | 0,030 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Biscuit Joconde | ||
| Tamiser ensemble, le sucre, la poudre d'amandes et la farine | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Incorporer les oeufs entiers | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Ajouter le beurre fondu | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| Monter les blancs, les serrer avec un peu de sucre prélevé avant le mélange | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Incorporer délicatement à l'appareil de base | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuire sur Silpat | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Crème au beurre | ||
| Confectionner une crème au beurre | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Parfumer au café | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Ganache | ||
| Verser la crème bouillante sur la couverture concassée | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Bien faire fondre au fouet, et durcir légèrement au froid | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Sirop | ||
| Confectionner un sirop | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Refroidir et parfumer au café | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Montage | ||
| Préparer 3 abaisses de biscuit par entremet | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Une abaisse de biscuit imbibée de sirop | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Masquer à la crème au beurre | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Poser une autre abaisse de biscuit, imbiber de sirop | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Masquer avec la ganache | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Poser la dernière abaisse de biscuit, imbiber et masquer de couverture chocolat | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Durcir au frais, parer, et décorer au cornet avec un peu de crème au beurre | ||
| Dresser | 1899-12-30 00:01:00 |