Fiche technique de fabricationN°457
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
3,618 €
Prix de revient TTC Total :
36,182 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
954,933 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Oeufs pochés | Artichauts | Tomate concassée | Sauce tomate | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,050 | 0,050 | 0,896 | 0,045 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Poitrine salée | kg | 0,050 | 0,050 | 12,448 | 0,622 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 0,050 | 0,100 | 10,276 | 1,028 | |||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 10,000 | 10,000 | 0,312 | 3,120 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,100 | 0,100 | 5,254 | 0,525 | ||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 1,000 | 1,000 | 0,485 | 0,485 | ||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,000 | 3,529 | 0,000 | |||||||||
| Tomates pelées | kg | 1,000 | 1,000 | 2,937 | 2,937 | ||||||||
| Vinaigre blanc 300461 | l | 0,100 | 0,100 | 1,724 | 0,172 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | 9,390 | 0,000 | |||||||||
| Artichauts pièce | Pièce | 10,000 | 10,000 | 2,639 | 26,390 | ||||||||
| Bouquet garni | Unité | 0,250 | 0,250 | 1,002 | 0,251 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,100 | 0,100 | 1,424 | 0,142 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,050 | 0,050 | 4,167 | 0,208 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,030 | 0,030 | 2,057 | 0,062 | ||||||||
| oignon | kg | 0,100 | 0,100 | 1,530 | 0,153 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,030 | 0,030 | 1,372 | 0,041 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Cuire les oeufs pochés | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Artichauts | ||
| Tourner les fonds d'artichauts | 1899-12-30 01:30:00 |
|
| Cuire dans un blanc | ||
| Enlever le foin et bien nettoyer | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Tomate concassée | ||
| Réaliser une tomate concassée | 1899-12-30 01:00:00 |
|
| Sauce tomate | ||
| Réaliser une sauce tomate | 1899-12-30 00:45:00 |
|
| Dressage | ||
| Tomate concassée chaude dans le fond d'artichaut chaud | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Poser l'oeuf poché dessus | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Napper de sauce tomate | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Décorer avec persil haché | 1899-12-30 00:05:00 |