Fiche technique de fabricationN°456
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
0,878 €
Prix de revient TTC Total :
8,781 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2078,355 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte feuilletée | Beurre composé | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,400 | 0,400 | 1,255 | 0,502 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,150 | 0,050 | 0,200 | 11,774 | 2,355 | |||||||
| Margarine feuilletage 998315 | kg | 0,300 | 0,300 | 5,106 | 1,532 | ||||||||
| Oeufs (dorure) | Pièce | 1,000 | 1,000 | 0,165 | 0,165 | ||||||||
| Roquefort | kg | 0,150 | 0,150 | 27,233 | 4,085 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Eau | l | 0,200 | 0,200 | 0,139 | 0,028 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,040 | 0,040 | 0,958 | 0,038 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,008 | 0,008 | 4,431 | 0,035 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Persil plat | botte | 0,030 | 0,030 | 1,372 | 0,041 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pâte feuilletée | ||
| Réaliser un feuilletage à 6 tours | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Beurre composé | ||
| Réaliser un beurre composé à froid | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Montage pour 10 allumettes | ||
| Couper votre pâton en 2 parties égales | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Abaisser les parties en 2 bandes de 15 cm de large sur 60 cm de long | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Sur 1 bande, tracer l'emplacement de chaque allumette avec le dos de votre émincer. vous obtenez donc, 10 emplacements de 6 cm de large sur 15 cm de long | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Dorer ou mouiller la bande de feuilletage | 1899-12-30 00:01:00 |
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| Sur chaque emplacement, déposer le beurre roquefort à l'aide de la poche à douilles, couvrir la bande ainsi garnie avec la deuxième bande de feuilletage | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Bien coller et découper les dix allumettes | 1899-12-30 00:04:00 |
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| Chiqueter tout autour | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dorer et décorer en déposant un peu de roquefort sur chaque allumette | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Passer au froid | ||
| Cuisson | ||
| Four chaud 200° |