Fiche technique de fabricationN°436
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
2,502 €
Prix de revient TTC Total :
25,016 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5044,934 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Glace aux marrons | Parfait aux marrons | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 1,000 | 0,200 | 1,200 | 6,891 | 8,269 | |||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,500 | 0,500 | 1,013 | 0,507 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,000 | 15,000 | 21,000 | 0,192 | 4,032 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Cacao poudre 961356 | kg | 0,030 | 0,030 | 17,903 | 0,537 | ||||||||
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,300 | 0,300 | 14,314 | 4,294 | ||||||||
| Crème de marrons 4/4 | kg | 0,150 | 0,350 | 0,500 | 5,264 | 2,632 | |||||||
| Eau | l | 0,100 | 0,100 | 0,139 | 0,014 | ||||||||
| Marrons glacés | kg | 0,200 | 0,200 | 16,701 | 3,340 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,120 | 0,300 | 0,420 | 0,926 | 0,389 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 1,000 | 1,000 | 1,002 | 1,002 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Glace aux marrons | ||
| Réaliser une crème anglaise | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Turbiner | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Incorporer la purée de marron aussitôt à la sortie de la sorbetière | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Réserver | ||
| Parfait aux marrons | ||
| Rassembler le sucre dans une casserole avec l'eau et cuire au filet | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Verser ce sucre cuit sur les jaunes d'oeufs battre jusqu'à refroidissement complet | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Mélanger la purée de marrons avec la crème préalablement fouettée ferme | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Incorporer cette crème fouettée aux marrons dans les oeufs et le sucre froid | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Verser dans des moules individuels | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Mettre au congélateur pendant 24 h | ||
| Dressage et décor | ||
| Concasser le chocolat et le faire fondre en le mélangeant à la crème bouillante | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Démouler les parfait sur assiette | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Décorer le parfait avec du cacao en poudre | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Façonner 2 boules de glace à coté du parfait | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Napper une partie du fond de l'assiette avec le chocolat refroidi | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Décorer avec marrons glacés et feuilles de menthe | 1899-12-30 00:02:00 |