Fiche technique de fabricationN°43
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
4,415 €
Prix de revient TTC Total :
35,322 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3981,860 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. aromati | Sauce | Garniture | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 1,000 | 1,000 | 0,277 | 0,277 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,040 | 0,040 | 2,451 | 0,098 | ||||||||
| Olives vertes dénoyautées300764 | kg | 0,400 | 0,400 | 10,508 | 4,203 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 0,005 | 0,010 | 5,800 | 0,058 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | 0,010 | 4,610 | 0,046 | |||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,080 | 0,080 | 3,240 | 0,259 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Carottes | kg | 0,080 | 0,080 | 1,002 | 0,080 | ||||||||
| oignon | kg | 0,080 | 0,080 | 1,002 | 0,080 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Caneton de 2 kg | kg | 4,000 | 4,000 | 7,555 | 30,220 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller le ou les canetons | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Brider | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Garniture aromatique | ||
| �plucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Tailler en mirepoix | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuisson | ||
| Poêler | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Finition | ||
| Réaliser le fond de poêlage, y ajouter la garniture | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Glacer devant la porte du four | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dresser | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Garniture | ||
| Olives dénoyautées et blanchies | 1899-12-30 00:05:00 |