Fiche technique de fabricationN°422
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
3,353 €
Prix de revient TTC Total :
26,827 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3087,860 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Farce | Garniture | Sauce | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Crépine | kg | 0,160 | 0,160 | 5,613 | 0,898 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Madère | L | 0,160 | 0,160 | 8,208 | 1,313 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,024 | 0,040 | 0,040 | 0,104 | 11,774 | 1,224 | ||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,800 | 0,800 | 0,234 | 0,187 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Chapelure brune | kg | 0,080 | 0,080 | 8,071 | 0,646 | ||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,400 | 0,400 | 0,277 | 0,111 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,040 | 0,040 | 2,680 | 0,107 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,240 | 0,240 | 2,520 | 0,605 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 0,800 | 0,800 | 1,002 | 0,802 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,160 | 0,160 | 1,266 | 0,203 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,280 | 0,280 | 5,222 | 1,462 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,040 | 0,040 | 2,585 | 0,103 | ||||||||
| oignon | kg | 0,160 | 0,160 | 1,002 | 0,160 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Poulet jaune fermier label de 1,4 kg | kg | 2,400 | 2,400 | 7,919 | 19,006 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller la ou les volailles | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Découper à cru | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Désosser les cuisses en gardant l'os du pilon, et l'aile. | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Farce | ||
| Réaliser une duxelles et la lier avec le jaune d'oeuf et la chapelure | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Cuire | ||
| Jambonnettes | ||
| Farcir les morceaux de volaille avec la duxelles et entourer-les de crépine | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Garniture | ||
| Tailler la garniture aromatique en mirepoix | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuisson | ||
| Braiser les jambonnettes | 1899-12-30 00:10:00 |