Fiche technique de fabricationN°42
Pour Canards
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
41,877 €
Prix de revient TTC Total :
418,774 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
39836,401 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Confits | Foie gras | Cou farcis | Rillettes | Magret | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CAVE | |||||||||||||
| Cognac Brugerolle | L | 0,333 | 0,333 | 18,979 | 6,326 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Poitrine fraîche | kg | 1,333 | 1,333 | 10,818 | 14,424 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 8,000 | 8,000 | 0,274 | 2,192 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,333 | 0,333 | 3,529 | 1,176 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Champignons de paris | kg | 3,267 | 3,267 | 5,222 | 17,059 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,400 | 0,400 | 5,222 | 2,089 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Canards gras | kg | 54,733 | 54,733 | 5,415 | 296,381 | ||||||||
| Graisse de canard 5/1 | kg | 3,333 | 3,333 | 23,738 | 79,127 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Consignes | ||
| Compter 0,3 kg de champignons par cou | ||
| Cuire les confits dans un récipient pas trop profond 2 h 30 suffisent |