Fiche technique de fabricationN°419
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,161 €
Prix de revient TTC Total :
11,613 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3037,892 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Meringue | Garniture | Beurre d'orange | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,050 | 0,050 | 1,011 | 0,051 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Cointreau | L | 0,050 | 0,050 | 18,120 | 0,906 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,150 | 0,150 | 11,869 | 1,780 | ||||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,250 | 0,038 | 0,288 | 6,891 | 1,981 | |||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 10,000 | 10,000 | 0,189 | 1,890 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 10,000 | 10,000 | 0,192 | 1,920 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 4,000 | 4,000 | 0,071 | 0,284 | ||||||||
| Jus d'oranges | l | 0,250 | 0,250 | 0,500 | 0,775 | 0,388 | |||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,075 | 0,100 | 0,175 | 4,800 | 0,840 | |||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,100 | 0,300 | 0,400 | 0,926 | 0,370 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Oranges (kg) | kg | 0,400 | 0,400 | 3,007 | 1,203 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Réaliser une crème pâtissière collée en remplaçant le lait par le jus d'orange et la crème fleurette | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Réaliser une meringue italienne | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Incorporer la meringue chaude dans la crème chaude et mélanger délicatement | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Garniture | ||
| Lever les segments d'oranges, tailler des zestes | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Montage | ||
| Remplir des petits cercles à tarte avec l'appareil chaud et y disposer les segments d'oranges à l'intérieur | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Passer au congélateur | ||
| Beurre d'oranges | ||
| Faire chauffer tous les ingrédients sauf le beurre et la crème | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Monter comme un beurre blanc | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Ajouter la crème à la fin | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ajouter les zestes blanchis et confits si possible | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Démouler le cercle sur assiette et saupoudrer de sucre glace | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Cuire à four 150° pendant 5 à 7 minutes | ||
| Servir sur l'assiette de cuisson, avec beurre d'orange autour | 1899-12-30 00:10:00 |