Fiche technique de fabricationN°417
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
4,435 €
Prix de revient TTC Total :
44,347 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1524,177 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Finition | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Foie de veau | kg | 1,500 | 1,500 | 26,976 | 40,464 | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,125 | 0,125 | 0,978 | 0,122 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 0,100 | 0,100 | 0,300 | 11,067 | 3,320 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,006 | 0,006 | 5,800 | 0,036 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 0,006 | 4,610 | 0,029 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| oignon | kg | 0,375 | 0,375 | 1,002 | 0,376 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Préparer, parer les tranches de foie de veau | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Assaisonner, fariner et sauter le foie (cuisson : rosé) | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Garniture | ||
| �plucher et émincer les oignons | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Compoter au beurre avec une légère coloration | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| Dressage | ||
| Oignons au fond du plat, foie sur les oignons, beurre noisette sur le foie au dernier moment | 1899-12-30 00:05:00 |