Fiche technique de fabricationN°414
Pour Part(s)
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
3,668 €
Prix de revient TTC Total :
14,672 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
852,443 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Duxelles | Béchamel | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,020 | 0,014 | 0,034 | 1,255 | 0,043 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,020 | 0,014 | 0,020 | 0,054 | 11,774 | 0,636 | ||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,020 | 0,020 | 3,821 | 0,076 | ||||||||
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,040 | 0,040 | 6,413 | 0,257 | ||||||||
| Lait249447 | l | 0,200 | 0,200 | 0,874 | 0,175 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,002 | 0,002 | 1,266 | 0,003 | ||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,002 | 0,002 | 13,377 | 0,027 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,002 | 0,002 | 0,004 | 5,800 | 0,023 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,002 | 0,002 | 0,004 | 4,431 | 0,018 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Artichauts pièce | Pièce | 4,000 | 4,000 | 3,007 | 12,028 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,200 | 0,200 | 5,222 | 1,044 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,080 | 0,080 | 3,640 | 0,291 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,020 | 0,020 | 2,585 | 0,052 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Tourner les fonds d'artichauts | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Cuire dans un blanc | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Enlever le foin | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Duxelles | ||
| Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Réaliser une duxelles de champignon | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Béchamel | ||
| Réaliser une sauce béchamel | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Finition | ||
| Garnir les fonds de duxelles de champignon | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Napper de béchamel | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Saupoudrer de gruyère, et parsemer de petits morceaux de beurre | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Gratiner au four ou à la salamandre |