Fiche technique de fabricationN°407
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
17,605 €
Prix de revient TTC Total :
281,686 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
10168,755 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Décor saumon | Garniture | Décor du plat | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,280 | 0,280 | 0,978 | 0,274 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,280 | 0,280 | 10,497 | 2,939 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 4,000 | 4,000 | 0,971 | 3,884 | ||||||||
| Margarine ordinaire | kg | 4,000 | 4,000 | 7,617 | 30,468 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 8,000 | 8,000 | 16,000 | 0,274 | 4,384 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Colorants alimentaires | Pm | 0,008 | 0,008 | 29,097 | 0,233 | ||||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 80,000 | 80,000 | 0,076 | 6,080 | ||||||||
| Gelée claire | l | 1,600 | 1,600 | 3,200 | 0,495 | 1,584 | |||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,000 | 1,266 | 0,000 | |||||||||
| lessieur mayonnaise 450ml 807362 | L | 0,800 | 0,800 | 9,390 | 7,512 | ||||||||
| Macédoine de légumes (kg) | Kg | 0,800 | 0,800 | 0,944 | 0,755 | ||||||||
| Poivre en grain | kg | 0,016 | 0,016 | 17,391 | 0,278 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,320 | 0,320 | 3,139 | 1,004 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Aneth | Botte | 1,600 | 1,600 | 1,002 | 1,603 | ||||||||
| Bouquet garni | Unité | 4,000 | 4,000 | 1,002 | 4,008 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,320 | 0,080 | 0,400 | 1,372 | 0,549 | |||||||
| Estragon | Botte | 0,400 | 0,400 | 0,800 | 1,002 | 0,802 | |||||||
| oignon | kg | 0,320 | 0,320 | 1,372 | 0,439 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,016 | 0,048 | 0,048 | 0,112 | 1,372 | 0,154 | ||||||
| Tomates garniture | kg | 0,400 | 16,000 | 0,400 | 16,800 | 3,851 | 64,697 | ||||||
| Vert de poireaux | kg | 0,160 | 0,160 | 0,320 | 2,796 | 0,895 | |||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Saumon de 1 kg | pièce | 4,000 | 4,000 | 37,286 | 149,144 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller le saumon | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Préparer le court bouillon | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Pocher le saumon | ||
| Décor | ||
| Décorer le saumon (vous n'êtes pas obligés de prendre tous les ingrédients cités dans la colonne décor) | 1899-12-30 01:00:00 |
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| Garniture | ||
| 1 tomate garnie de macédoine mayonnaise par personne | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 1 demi oeufs dur par personne | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Décor plat | ||
| Réaliser un velouté collé à la gelée et garnir le fond du plat de dressage (plat ovale en inox ou plateau rectangulaire) | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Réalisé un décor sur le fond du plat : thème "la pêche" | 1899-12-30 01:00:00 |
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| Glacer le décor à la gelée | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Disposer le saumon sur le plat décoré | 1899-12-30 00:10:00 |