Fiche technique de fabricationN°405
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
8,809 €
Prix de revient TTC Total :
35,236 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1363,306 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Beurre meunière | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,080 | 0,080 | 0,950 | 0,076 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 0,080 | 0,120 | 11,869 | 1,424 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,040 | 0,040 | 2,451 | 0,098 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,003 | 0,003 | 0,005 | 5,800 | 0,029 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,003 | 0,003 | 0,005 | 3,839 | 0,019 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,050 | 0,200 | 0,250 | 3,640 | 0,910 | |||||||
| Persil plat | botte | 0,020 | 0,020 | 1,372 | 0,027 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Sole portion (0.250kg) | kg | 1,000 | 1,000 | 32,652 | 32,652 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller les soles | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Sauter meunière | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Beurre meunière | ||
| En fin de cuisson réaliser le beurre meunière | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Décor et dressage | ||
| Dresser sur plat ovale, napper de beurre meunière | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Décorer avec citrons cannelés, citrons pelés à vif et persil haché. | 1899-12-30 00:10:00 |