Fiche technique de fabricationN°400
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,792 €
Prix de revient TTC Total :
17,919 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3759,040 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Pâte à frire | Décor | Cuisson | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,250 | 0,250 | 0,978 | 0,245 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Bière 25cl blonde | L | 0,250 | 0,250 | 0,802 | 0,201 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 3,750 | 3,750 | 0,189 | 0,709 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,500 | 2,500 | 0,192 | 0,480 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 1,500 | 1,500 | 0,485 | 0,728 | ||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,006 | 0,006 | 3,529 | 0,022 | ||||||||
| Huile de friture 301181 | l | 1,250 | 1,250 | 2,516 | 3,145 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,050 | 0,050 | 3,800 | 0,190 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | 3,839 | 0,019 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,313 | 0,313 | 1,002 | 0,313 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,013 | 0,013 | 1,372 | 0,017 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Escalopes de volailles transgourmet x10 x2 | kg | 1,000 | 1,000 | 11,851 | 11,851 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Pocher les blancs de volaille dans le fond blanc | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Les découper en grosse mirepoix | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Pâte à frire | ||
| Confectionner la base de la pâte à frire, et laisser reposer | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Monter les blancs, terminer la pâte à frire et ajouter la ciboulette ciselée | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuisson | ||
| Frire les morceaux de volaille après les avoir enrobées de pâte à frire | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Dressage | ||
| Sur plat avec papier gaufré, décor avec persil frisé | 1899-12-30 00:05:00 |