Fiche technique de fabricationN°3950
Pour Part(s)
Catégorie : Gibier
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
5,546 €
Prix de revient TTC Total :
831,897 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
941,173 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Marinade | Cuisson | Garniture | Finition sauce | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CAVE | |||||||||||||
| Cognac Brugerolle | L | 0,750 | 0,750 | 1,500 | 19,890 | 29,835 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,750 | 0,750 | 8,071 | 6,053 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,750 | 0,750 | 0,997 | 0,748 | ||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 10,500 | 10,500 | 0,277 | 2,909 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,300 | 1,500 | 0,750 | 2,550 | 2,099 | 5,352 | ||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,045 | 0,045 | 5,800 | 0,261 | ||||||||
| Poivre en grain | kg | 0,300 | 0,300 | 17,391 | 5,217 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,075 | 0,075 | 3,839 | 0,288 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,300 | 0,300 | 0,965 | 0,290 | ||||||||
| vin rouge 211413 | L | 15,000 | 15,000 | 3,637 | 54,555 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 15,000 | 15,000 | 1,002 | 15,030 | ||||||||
| Carottes | kg | 3,000 | 3,000 | 1,741 | 5,223 | ||||||||
| oignon | kg | 3,000 | 3,000 | 1,002 | 3,006 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,450 | 0,450 | 1,372 | 0,617 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Petits oignons garniture | kg | 4,500 | 4,500 | 2,574 | 11,583 | ||||||||
| Sauté de chevreuil (cube 30/50g) Ref 833517 | Kg | 30,000 | 30,000 | 23,031 | 690,930 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
Tailler la Garniture aromatique en mirepoix |
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| Mettre à mariner avec les légumes taillés en mirepoix et avec le vin, si possible 24 h à l'avance. | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Cuisson | ||
| Ã?goutter la viande | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Marquer en cuisson un ragoût à brun, mouiller avec la marinade et le fond | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Cuire au four à couvert | ||
| Décanter, passer la sauce au chinois, et rectifier la liaison et l'assaisonnement, lier au sang | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Garniture | ||
| Petits oignons glacés à brun | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Finition | ||
| Rassembler viande, sauce et garniture et faire réchauffer sans bouillir | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage |