Filet de bar et lard, risotto façon paëlla

 

Fiche technique de fabricationN°3935

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 7,108 €
Prix de revient TTC Total : 213,229 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2237,703 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité base croute de lard jus de poulet lié risotto façon paella garniture risotte Total PUTTC PTTTC
CHARCUTERIE
Chorizo doux x 0.250 kg pièce 0,300 0,300 15,660 4,698
Poitrine fumée (tranches) kg 0,600 0,600 18,436 11,062
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,300 0,300 7,807 2,342
Crème double( épaisse) 30% l 0,360 0,360 5,592 2,013
ECONOMAT
Chapelure blanche kg 0,300 0,300 3,091 0,927
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0,090 0,075 0,165 5,254 0,867
farine t 55 kg 0,060 0,060 0,822 0,049
Fond blanc de volaille 859074 l 1,500 1,500 0,423 0,635
Fond brun clair l 0,750 0,750 0,602 0,452
RIZ RISOTTO kg 0,900 0,900 5,480 4,932
Safran kg 0,003 0,003 294,227 0,883
vin blanc 252815 l 0,150 0,150 0,300 2,580 0,774
LEGUMERIE
Ail kg 0,030 0,030 9,390 0,282
oignon kg 0,300 0,150 0,450 1,002 0,451
Persil plat botte 0,750 0,750 1,372 1,029
Poivrons rouges kg 0,900 0,900 4,115 3,704
POISSONNERIE
Bar kg 10,500 10,500 13,188 138,474
encornet kg 1,050 1,050 20,900 21,945
Moules de bouchot kg 1,200 1,200 5,222 6,266
SURGELES
Petits pois congelés kg 0,600 0,600 2,406 1,444
VOLAILLE
Ailerons de volaille kg 1,200 1,200 8,335 10,002
Progression Réa. Sur.

Habiller, fileter les bars, retirer la peau.

Croûte de lard

 Sécher le lard au four, refroidir, réduire en poudre.

Réunir les ingrédients, (chapelure, lard en poudre, persil haché, beurre pommade) Mixer.

Etaler sur feuille sulfurisée puis bloquer au froid.

Jus  de poulet

Confectionner un jus lié avec les ailerons de volaille

Rôtir, suer les oignons émincés, singer, torréfier, déglacer, mouiller , cuire.

Réduire, rectifier, réserver.

Risotto

Ouvrir les moules à la marrinière

Marquer le risotto en cuisson (suer l'oignon ciselé, nacrer le riz, déglacer au vin blanc, mouiller avec le fond et le jus de marinière, assaisonner)

En fin de cuisson ajouter la crème.

Garniture risotto

Brunoise de poivron étuvée

Petits pois cuits à l'anglaise

Lanière fine d'encornets sautés.

Julienne de chorizo sauté.

Cuisson

Détailler la croute de lard et couvrir les pavés de bar.

Rôtir au four 180°c 5 min 

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