Fiche technique de fabricationN°3932
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : LUC - KERGOSIEN
Prix de revient TTC par unité:
3,702 €
Prix de revient TTC Total :
88,859 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3640,548 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. aromati | Cuisson | Garniture provençale | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Paleron limousin 257602 transgourmet | kg | 4,800 | 4,800 | 13,493 | 64,766 | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,144 | 0,144 | 1,002 | 0,144 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,120 | 0,120 | 8,071 | 0,969 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,120 | 0,120 | 5,191 | 0,623 | ||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 2,400 | 2,400 | 0,277 | 0,665 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,240 | 0,240 | 2,099 | 0,504 | ||||||||
| Olives vertes dénoyautées300764 | kg | 0,240 | 0,240 | 11,842 | 2,842 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 1,440 | 1,440 | 2,280 | 3,283 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | 10,445 | 0,000 | |||||||||
| Bouquet garni | Unité | 2,400 | 2,400 | 1,002 | 2,405 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,480 | 0,480 | 1,741 | 0,836 | ||||||||
| oignon | kg | 0,480 | 0,480 | 1,002 | 0,481 | ||||||||
| Oranges | kg | 0,480 | 0,480 | 3,112 | 1,494 | ||||||||
| Persil frisée botte | Botte | 0,072 | 0,072 | 1,372 | 0,099 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 2,400 | 2,400 | 4,062 | 9,749 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer, dénerver, dégraisser le paleron | ||
| Détailler en morceaux de 75 gr environ (3 morceaux par personne) | ||
| Garniture aromatique | ||
Tailler les légumes en mirepoix mettre le tout(viande + G.A + vin) à mariner pendant 24h |
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| Cuisson | ||
| Marquer en cuisson un ragoût à brun | ||
| Cuire | ||
| Terminer le ragoût | ||
| Garniture | ||
| Tomates concassées et étuvées | ||
| Olives dénoyautées et blanchies. |