Cygne de tomate et truite fumée

 

Fiche technique de fabricationN°3927

Pour Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 3,136 €
Prix de revient TTC Total : 50,174 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1070,152 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité base pâte à choux concassée de tomate crème fouéttée salée pesto decors Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,200 0,200 8,071 1,614
Crème liquide 35% Baigne l 0,480 0,480 4,326 2,076
Oeufs (entiers) Pièce 8,000 8,000 0,274 2,192
Parmesan râpé 0.500 kg Paquet 0,020 0,020 0,044 0,001
ECONOMAT
Eau l 0,500 0,500 0,139 0,070
farine t 55 kg 0,300 0,300 0,822 0,247
Huile d'olives 300023 l 0,040 0,200 0,240 6,161 1,479
Pignons de pins 212745 kg 0,080 0,080 36,102 2,888
Poivre blanc kg 0,004 0,004 32,694 0,131
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,002 0,002 0,002 0,006 3,839 0,023
Sucre semoule 302223 kg 0,002 0,002 0,965 0,002
LEGUMERIE
Ail kg 0,020 0,020 10,445 0,209
Basilic Botte 1,000 1,000 1,002 1,002
Bouquet garni Unité 2,000 2,000 1,002 2,004
Ciboulette Botte 1,000 1,000 1,002 1,002
Citrons (kg) kg 0,200 0,200 3,112 0,622
mesclum kg 0,400 0,400 10,339 4,136
oignon kg 0,140 0,140 1,002 0,140
Tomates garniture kg 2,400 2,400 3,007 7,217
POISSONNERIE
Truites fumée kg 0,800 0,800 28,900 23,120
Progression Réa. Sur.

Réaliser les Cygnes

- confectionner la pâte à choux,

- coucher

- marquer en cuisson

réaliser la concassée de tomate

réaliser le pesto

 

Monter la crème chantilly salée

Dresser

Garnir les cygnes de concassée puis pocher la chantilly

Trancher ou déposer les tranches de truite fumée harmonieusement

Décor Mesclun, ciboulette et point de pesto.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation