Fiche technique de fabricationN°390
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
9,450 €
Prix de revient TTC Total :
75,602 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2019,472 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Marinade instantanée | Beurre maître d'hôtel | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Carré d'agneau 8 côtes | kg | 2,200 | 2,200 | 32,125 | 70,675 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,200 | 0,020 | 0,220 | 11,869 | 2,611 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,200 | 0,200 | 2,451 | 0,490 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 0,005 | 0,010 | 5,800 | 0,058 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | 0,010 | 4,610 | 0,046 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,050 | 0,050 | 3,640 | 0,182 | ||||||||
| Cresson | Botte | 0,500 | 0,500 | 3,007 | 1,504 | ||||||||
| Laurier | Pm | 0,005 | 0,005 | 0,897 | 0,004 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,020 | 0,020 | 1,372 | 0,027 | ||||||||
| Thym | Pm | 0,005 | 0,005 | 0,897 | 0,004 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller le carré | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Détailler les cotés | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Mettre à mariner | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Beurre maître d'hôtel | ||
| Réaliser un beurre maître d'hôtel | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Le mouler en forme de cigare et le passer au froid | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuisson | ||
| Griller les côtes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dresser sur plat ovale, rondelles de beurre sur les côtes au départ | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Lustrer les côtes au beurre fondu, décorer avec cresson | 1899-12-30 00:05:00 |