Fiche technique de fabricationN°39
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,984 €
Prix de revient TTC Total :
19,844 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1558,678 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Garniture | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Madère | L | 0,050 | 0,050 | 8,208 | 0,410 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 0,020 | 0,070 | 11,774 | 0,824 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,400 | 0,400 | 0,277 | 0,111 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,000 | 5,800 | 0,000 | |||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,000 | 4,431 | 0,000 | |||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,010 | 0,010 | 1,490 | 0,015 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,050 | 0,050 | 2,520 | 0,126 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | 9,390 | 0,000 | |||||||||
| Carottes | kg | 0,080 | 0,080 | 1,266 | 0,101 | ||||||||
| Navets ronds | kg | 1,200 | 1,200 | 3,007 | 3,608 | ||||||||
| oignon | kg | 0,080 | 0,080 | 1,002 | 0,080 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Canard | kg | 1,600 | 1,600 | 9,105 | 14,568 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller et brider le canard | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Réaliser la cuisson "poêlée" du canard | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Réaliser le fond de poêlage. | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Glacer le canard. | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Navets glacés | ||
| Ã?plucher, laver et tourner les navets | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Glacer à blanc | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| Canard sur plat ovale avec navets autour. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Saucière à part. | 1899-12-30 00:02:00 |