76 Osso-buco à la milanaise

 

Fiche technique de fabricationN°3899

Pour Part(s)

Catégorie : Regnouf
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : Ludovic - REGNOUF

Prix de revient TTC par unité: 4,952 €
Prix de revient TTC Total : 19,810 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4241,707 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Fondue de tomate Garniture milanaise Finition Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Osso bucco de veau kg 1,000 1,000 13,604 13,604
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,050 0,025 0,025 0,100 11,869 1,187
ECONOMAT
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0,025 0,005 0,030 5,106 0,153
Farine t45 300036 kg 0,050 0,050 0,997 0,050
Fond de veau brun lié 461574 l 0,750 0,050 0,800 0,277 0,222
Huile de tournesol 300004 l 0,050 0,050 3,800 0,190
madère modifié cuisine x 2l bt 0,025 0,025 11,220 0,281
Tomates pelées kg 0,250 0,250 2,760 0,690
vin blanc 252815 l 0,125 0,125 3,139 0,392
LEGUMERIE
Ail kg 0,025 0,015 0,040 9,390 0,376
Bouquet garni Unité 0,500 0,500 1,000 1,002 1,002
Carottes kg 0,125 0,125 1,424 0,178
Céleri branche kg 0,075 0,075 3,007 0,226
Champignons de paris kg 0,075 0,075 5,222 0,392
Citrons (kg) kg 0,050 0,050 3,640 0,182
oignon kg 0,125 0,040 0,165 1,002 0,165
Oranges kg 0,125 0,125 2,796 0,350
Persil plat botte 0,125 0,125 1,372 0,172
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation