Fiche technique de fabricationN°3893
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
7,663 €
Prix de revient TTC Total :
61,301 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2303,759 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. aromati | Légumes | viande | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Filet de boeuf | kg | 1,200 | 1,200 | 34,055 | 40,866 | ||||||||
| Os à moelle | kg | 0,200 | 0,200 | 10,006 | 2,001 | ||||||||
| Paleron limousin 257602 transgourmet | kg | 0,400 | 0,400 | 13,493 | 5,397 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Clous de girofle | Pièce | 0,500 | 0,500 | 9,606 | 4,803 | ||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,010 | 0,010 | 3,529 | 0,035 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,200 | 0,200 | 3,800 | 0,760 | ||||||||
| Poivre mignonnette | kg | 0,002 | 0,002 | 17,744 | 0,035 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | 9,390 | 0,000 | |||||||||
| boule d or | kg | 0,400 | 0,400 | 3,060 | 1,224 | ||||||||
| Bouquet garni | Unité | 2,000 | 2,000 | 1,002 | 2,004 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,040 | 0,800 | 0,840 | 1,424 | 1,196 | |||||||
| Céleri branche | kg | 0,160 | 0,160 | 3,007 | 0,481 | ||||||||
| Céleri rave | kg | 0,400 | 0,400 | 3,007 | 1,203 | ||||||||
| oignon | kg | 0,020 | 0,020 | 1,002 | 0,020 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,240 | 0,240 | 3,640 | 0,874 | ||||||||
| Pommes de terre BF15 | kg | 0,400 | 0,400 | 1,002 | 0,401 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Marquer le pot au feu de façon traditionnelle (cuisson 4h) Réserver le bouillon |
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CUISSONS Légumes Tourner les légumes Pocher les légumes dans le bouillon de bœuf à frémissement, retirez quand ils sont cuits et réservez. Tournedos Détailler des tournedos de 0.130kg / pièce Assaisonnez de sel et de poivre du moulin la viande sur les deux faces. Dans une poêle sur feu vif, faites chauffer l’huile de tournesol. Colorez les tournedos sur chaque face 30 secondes et réservez.
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DRESSAGE Portez à ébullition le bouillon de bœuf dans un sautoir, ajoutez les filets de bœuf et suivant votre goût retirez-les au terme du temps indiqué ci-après. Bleu : 1 minute Saignant : 2 minutes À point : 3 minutes Bien cuit : 5 minutes Au terme des cuissons voulues, ajoutez les légumes dans le bouillon et servez dans le sautoir les légumes et les tournedos dans le bouillon. Chaque convive retirera son tournedos. Servez les légumes et le bouillon dans une assiette creuse et mettez à disposition du sel de Guérande et du poivre concassé. |
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