Filet de limande au vert, pilaff de fruits de mer

 

Fiche technique de fabricationN°3889

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 7,534 €
Prix de revient TTC Total : 60,271 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2737,241 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité pulpe d'herbes farce mousseline aux herbes limande farcie pochée sauce aux herbes moules marinière riz pilaff fumet poisson Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,040 0,040 11,869 0,475
crème liquide 30%300827 L 0,160 0,320 0,480 4,326 2,076
Oeufs (blancs) Pièce 0,800 0,800 0,189 0,151
ECONOMAT
Riz long indica 300850 kg 0,320 0,320 1,436 0,460
vin blanc 252815 l 0,200 0,200 3,139 0,628
LEGUMERIE
Cresson Botte 0,800 0,800 3,007 2,406
Echalotes kg 0,080 0,080 4,950 0,396
oignon kg 0,080 0,080 0,160 1,002 0,160
Persil plat botte 0,080 0,080 1,372 0,110
Poireaux kg 0,080 0,080 3,640 0,291
POISSONNERIE
Filet de merlan kg 0,200 0,200 13,188 2,638
Limandes soles de 0,5 kg kg 1,800 1,800 25,267 45,481
Moules de bouchot kg 1,200 1,200 4,167 5,000
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation