Filet de limande au vert, pilaff de fruits de mer

 

Fiche technique de fabricationN°3889

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur

Prix de revient TTC par unité: 7,636 €
Prix de revient TTC Total : 61,091 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2737,241 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité pulpe d'herbes farce mousseline aux herbes limande farcie pochée sauce aux herbes moules marinière riz pilaff fumet poisson Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,040 0,040 10,276 0,411
crème liquide 30%300827 L 0,160 0,320 0,480 3,517 1,688
Oeufs (blancs) Pièce 0,800 0,800 0,189 0,151
ECONOMAT
Riz long indica 300850 kg 0,320 0,320 1,436 0,460
vin blanc 252815 l 0,200 0,200 2,795 0,559
LEGUMERIE
Cresson Botte 0,800 0,800 3,060 2,448
Echalotes kg 0,080 0,080 2,057 0,165
oignon kg 0,080 0,080 0,160 1,530 0,245
Persil plat botte 0,080 0,080 1,372 0,110
Poireaux kg 0,080 0,080 3,112 0,249
POISSONNERIE
Filet de merlan kg 0,200 0,200 16,827 3,365
Limandes soles de 0,5 kg kg 1,800 1,800 25,267 45,481
Moules de bouchot kg 1,200 1,200 4,800 5,760
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation