Fiche technique de fabricationN°3888
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
6,952 €
Prix de revient TTC Total :
111,235 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2661,555 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base+Farce | fond blanc | Garniture | Sauce et finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| crépine | kg | 0,800 | 0,800 | 4,062 | 3,250 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,160 | 0,020 | 0,100 | 0,280 | 11,067 | 3,099 | ||||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,400 | 0,400 | 5,803 | 2,321 | ||||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,300 | 0,300 | 5,127 | 1,538 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,000 | 2,000 | 0,189 | 0,378 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Clous de girofle | Pièce | 2,000 | 2,000 | 9,606 | 19,212 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,120 | 0,120 | 0,997 | 0,120 | ||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 2,000 | 2,000 | 0,485 | 0,970 | ||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,002 | 0,002 | 3,529 | 0,007 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,002 | 0,002 | 32,694 | 0,065 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,020 | 0,020 | 0,020 | 0,060 | 4,610 | 0,277 | ||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,100 | 0,100 | 0,926 | 0,093 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Blanc de poireaux | kg | 0,100 | 0,100 | 2,585 | 0,259 | ||||||||
| Bouquet garni | Unité | 2,000 | 2,000 | 1,002 | 2,004 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,000 | 1,002 | 0,000 | |||||||||
| Céleri branche | kg | 0,200 | 0,200 | 3,007 | 0,601 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,000 | 5,222 | 0,000 | |||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,200 | 0,200 | 3,112 | 0,622 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,200 | 0,200 | 1,002 | 0,200 | ||||||||
| oignon | kg | 0,200 | 0,300 | 0,500 | 1,002 | 0,501 | |||||||
| Persil plat botte | Botte | 0,200 | 0,200 | 1,372 | 0,274 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Petits oignons garniture | kg | 0,500 | 0,500 | 3,545 | 1,773 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Ailerons de volaille | kg | 0,500 | 0,500 | 8,335 | 4,168 | ||||||||
| Blanc de dinde | kg | 0,500 | 0,500 | 10,719 | 5,360 | ||||||||
| Suprême de poulet pièce de 0.250 kg | kg | 4,000 | 4,000 | 16,036 | 64,144 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base et farce | ||
rincer la crépine et la laisser dans l'eau bien froide jusqu'à son utilisation |
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Ouvrir les suprêmes en portefeuille, assaisonner |
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Réaliser une farce mousseline de volaille Farcir les suprêmes et les envelopper avec la crépine bien égouttée. |
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| Fond blanc de volaille | ||
Confectionner le fond blanc de volaille avec parures et ailerons de volaille |
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| Ragoût à blanc | ||
Réaliser un ragoût à blanc (type fricassée de volaille à l'ancienne) Colorer légèrement au beurre, débarrasser ajouter oignons ciselés, suer, singer, déglacer vin blanc, réduire, mouiller fond blanc, porter à ébullition, assaisonner ajouter les ballotines, cuire 20' décanter réduire la sauce, dégraisser, crémer, réduire mettre la sauce à consistance nappante |
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| Garniture | ||
champignons escalopés et cuits à blanc |
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| petits oignons glacés à blanc | ||
| Finition | ||
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| rassembler volaille, sauce et garniture au bain- marie | ||
| Dressage | ||
| Assiette gastro |