GALA 2026 mignardises (chocolat caramel / pâte de fruits / botteraux)

 

Fiche technique de fabricationN°3885

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : FREDERIC - BOUCARD

Prix de revient TTC par unité: 1,325 €
Prix de revient TTC Total : 13,249 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2961,540 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité chocolat pâte de fruits fraise bottereaux Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,050 0,050 10,497 0,525
Beurre 300782 kg 0,100 0,100 10,497 1,050
Crème double( épaisse) 30% l 0,070 0,070 5,803 0,406
Lait entier l 0,025 0,025 1,108 0,028
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 2,000 0,274 0,548
ECONOMAT
acide citrique poudre417543 kg 0,000 11,450 0,000
Couverture noire amère 70% 247281 fleur de cao kg 0,400 0,400 16,680 6,672
Farine t45 300036 kg 0,250 0,250 0,997 0,249
Glucose 301683 kg 0,100 0,100 5,391 0,539
Jus de pommes L 0,050 0,050 1,864 0,093
Levure chimique Pièce 0,500 0,500 0,097 0,049
pectine jaune 1 0,000 42,147 0,000
rhum negrita cuisine L 0,020 0,020 13,350 0,267
sucre cristal kg 0,300 0,300 1,879 0,564
Sucre semoule 302223 kg 0,100 0,075 0,175 0,926 0,162
SURGELES
purée de fraise kg 0,250 0,250 8,391 2,098
Progression Réa. Sur.

Bonbon Chocolat caramel au beurre salé

Pâte de fruits

proportion : 

Fraise 0.200kg

sucre/pectine : 0.022 / 0.010

Jus de pommes : 0.050kg

Sucre 0.210kg   Glucose 0.046kg

Solution acide tartrique 0.006kg

 

Décongeler la purée. Placer la purée et le jus de pomme dans une casserole, porter le tout à ébullition. Ajouter en pluie fine le mélange pectine et sucre semoule. Chauffer doucement en remuant sans cesse jusqu’à ébullition. Ajouter le sucre cristal et le glucose. Cuire le tout à 107° C ou 75° Brix. Ajouter la solution d’acide citrique. (La solution d’acide citrique est faite avec autant d’acide que d’eau. L’acide citrique peut être remplacé par de l’acide tartrique). Couler en cadre

Botterreaux

  • Mettre tous les ingrédients dans un saladier et malaxer bien , pour bien répartir le beurre et formez une boule.
  • Laissez reposer environ 2 h, recouvert d'un linge propre.
  • Étalez la pâte en laissant environ 1/2 cm puis découpez des losanges
  • Faites chauffer de l'huile puis mettez vos losanges à cuire.

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