POISSON GALA 2026 Pavé de lieu jaune, patate douce en croûte de lin, beurre blanc au maceron, roulé de carottes aux endives

 

Fiche technique de fabricationN°3881

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur

Prix de revient TTC par unité: 2,293 €
Prix de revient TTC Total : 22,931 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1140,178 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité base lieu patate douce roulé de carottes beurre blanc finition Total PUTTC PTTTC
CAVE
Muscadet l 0,100 0,100 3,840 0,384
CREMERIE
beurre demi sel kg 0,040 0,100 0,250 0,390 15,708 6,126
ECONOMAT
Farine t45 300036 kg 0,100 0,100 0,997 0,100
GRAINE DE LIN BLOND kg 0,100 0,100 2,100 0,210
GRAINE DE LIN BRUN kg 0,100 0,100 2,100 0,210
Huile d'olives 300023 l 0,050 0,050 7,202 0,360
poivre moulu noir kg 0,001 0,002 0,003 0,006 27,652 0,166
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,004 0,001 0,005 3,839 0,019
Vinaigre blanc 300461 l 0,010 0,050 0,060 1,746 0,105
LEGUMERIE
Carottes kg 0,400 0,400 1,530 0,612
Echalotes kg 0,100 0,100 2,057 0,206
Endives kg 0,600 0,600 5,170 3,102
Patate douce kg 0,800 0,800 2,954 2,363
POISSONNERIE
Lieu jaune kg 1,000 1,000 8,968 8,968
Progression Réa. Sur.

Roulé de carottes aux endives

Etuver les endives émincées dans le beurre moussant avec du sel, du poivre et du sucre puis bien les égoutter sur du papier absorbant.

Blanchir les lamelles de carotte dans de l’eau bouillante salée avec du vinaigre de vin blanc, afin d’amener de l’acidité dans les carottes. Faire une cuisson fondante et bien les laisser refroidir.

A l’aide de film alimentaire préalablement enduit de beurre pommade, sel, poivre et poudre de thym réaliser 4 rouleaux avec les lamelles de carotte cuite et l’autre moitié des endives. Ensuite les réchauffer quelques minutes au four vapeur et retirer délicatement le film. Couper les extrémités. et détailler à l'envoi.

Patates douces en croute de lin.

Laver les patates douces à l'eau courante et les essuyer soigneusement.

Placer ces patates douces sur une plaque creuse allant au four...et les arroser d'un filet d'huile d'olive extra vierge, en étant assez généreux.Frotter les patates douces avec les mains de façon à bien les enduire d'huile d'olive.

 

Enfourner la plaque dans un four ventilé, préchauffé à 180°C, et cuire durant environ 40 minutes selon les fours.

Panure : Pendant ce temps, préparer la panure. Verser les graines de sésame dans un bac alimentaire.

 

Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin.

Ajouter l'huile d'olive extra vierge....ainsi que l'eau, et mélanger avec les doigts jusqu'à l'obtention d'une panure homogène. Réserver de côté.

Au bout de 40 minutes, vérifier la cuisson des patates douces en plantant la lame d'un couteau en leur centre. Celle-ci doit s'enfoncer facilement, signe que les patates douces sont bien cuites. Si elles sont encore fermes à coeur, il faudra prolonger la cuisson de 10 minutes.

Au terme de la cuisson, sortir la plaque du four et ôter la peau des patates douces délicatement. Si ces dernières sont bien cuites, la peau se retirera aisément.

Poser une patate douce dans le bac alimentaire pour la passer dans la panure de graines. Presser légèrement afin que la panure adhère et se maintienne en surface.

Enfourner la plaque dans le four ventilé, toujours à 180°C, et cuire pendant 10 à 15 minutes jusqu'à ce que les graines soient bien dorées.

 

la tailler en tranches de 1 cm à 1,5 cm d'épaisseur. et dresser

 

 

Pavés de lieu jaune

Habiller le lieu jaune, lever les filets et détailler en pavés.

Réaliser une précuisson, côté peau façon meunière.

terminer la cuisson au four.

Beurre blanc au maceron

Eplucher et ciseler les échalotes.

Réaliser la réduction avec le muscadet et le vinaigre.

Monter au beurre en parcelles froid. 

Infuser le maceron après ou dans la réduction, à tester.

Dressage, finition, envoi

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation