ENTREE 1 GALA 2026 : Carpaccio de filet mignon fumé aux algues et au sarrasin, Houmous aux algues, Ecume de bière, blinis et crackers

 

Fiche technique de fabricationN°3880

Pour Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur

Prix de revient TTC par unité: 2,829 €
Prix de revient TTC Total : 28,294 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 916,615 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité carpaccio houmous écume blinis crackers tuile pickles décor Total PUTTC PTTTC
CAVE
bière brune l 0,250 0,250 3,130 0,783
CHARCUTERIE
filet mignon fumé algues et sarrasin kg 0,800 0,800 24,150 19,320
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,025 0,025 11,869 0,297
blanc d' œuf liquide236051 L 0,050 0,050 3,851 0,193
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 1,000 0,312 0,312
Yaourt à la grècque Kg 0,150 0,150 3,447 0,517
ECONOMAT
algue Wakame kg 0,010 0,010 18,104 0,181
Algues séchées kg 0,010 0,010 30,595 0,306
Eau l 0,065 0,065 0,139 0,009
Farine de Sarrazin kg 0,070 0,070 6,382 0,447
Farine t45 300036 kg 0,100 0,040 0,140 0,997 0,140
Fleur de sel kg 0,001 0,001 16,775 0,017
flocon d'avoine301938 kg 0,015 0,015 3,271 0,049
Huile de tournesol 300004 l 0,025 0,025 2,451 0,061
lécithine de soja kg 0,002 0,002 31,661 0,063
Levure chimique Pièce 1,000 1,000 0,097 0,097
Pois chiche kg 0,100 0,100 3,246 0,325
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,002 0,001 0,003 3,839 0,012
tahina creme de sesame 454gr kg 0,015 0,015 12,711 0,191
LEGUMERIE
Ail kg 0,005 0,005 9,390 0,047
betterave crue kg 0,150 0,150 3,007 0,451
Citrons (kg) kg 0,100 0,100 3,640 0,364
pousse de beterave kg 0,100 0,100 41,145 4,115
Progression Réa. Sur.

Houmous au algues

La veille, mettre les pois chiches à tremper dans l'eau froide au frais.

Le jour, égoutter, rincer et cuire les pois chiches dans l'eau départ eau froide (3 fois le volume) sans sel, 45 minutes à frémissement.

Eplucher et dégermer l'ail.

Egoutter les pois chiches cuits, puis les mixer avec l'ail, le tahin, le jus de citron et un peu d'huile d'olive, ajuster la texture et l'assaisonnement. Ajouter les algues après mixage.

Blinis

Disposer la farine et la levure en fontaine, ajouter les oeufs et le yaourt, asaisonner Mélanger tous les ingrédients ensemble, laisser reposer une heure au frais.
Huiler légèrement une poêle à blinis ou une poêle anti-antiadhésive. Chauffer sur feu moyen puis  cuire les blinis en versant des petites louches de pâte.
Lorsqu’ils font des trous, les retourner.
Servir de suite ou les réchauffer avant.

Crackers

Préchauffer le four à 180°

Mélanger tous les ingrédients secs dans une calotte.

Ajouter l’eau et l’huile.

Bien mélanger au fouet.

Etaler entre 2 silpat avec un rouleau. Il faut que la pâte soit très fine (attention de ne pas laisser d’épaisseur sur les bords).

Enlever délicatement la feuille du dessus et enfourner pendant 20/25 mn.

Pour finir Laisser refroidir puis couper en éclats.

Tuiles décor forme algues

Préchauffer le four à 150°C. Faire fondre le beurre.Dans un cul de poule, mélanger tous les ingrédients pour former une pâte lisse. Verser dans le moule silicone algues. Bien lisser et racler le dessus à l’aide d’une petite spatule coudée. Enfourner pendant 9 à 12 minutes jusqu'à belle coloration. Lorsqu’elles sont cuites, elles se soulèvent légèrement du moule

Carpaccio de filet mignon

Trancher très finement le filet mignon.

Finition (Ecume) Dressage

Ecume de Bière :

- tester Bière chauffée + lécithine + mixer.

- tester avec le jus des pois chiches (auqafaba)

Disposer les tranches de filet mignon harmonieusement.

Dresser à la poche l'houmous. 

Détailler une julienne de betterave.

Puis disposer les blinis, des morceaux de crackers, la tuile algueS, des gouttes d'huile de cameline, des batonnets/julienne de betterave crue, des pousses de betterave.

Autre idée à tester : les pois chiches grillés :

Une fois cuit, bien les rincer pour enlever la peau. Les égoutter au maximum, puis enrober d'une bonne cuillère d'huile + des épices. Cuire sur plaque au four 10min à 200°C puis 15/20 min à 180°C. Saler après cuisson.

 Voir si pickles de tomates vertes sont utiles...

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation