GALA 2026 ; Pigeon, Bokit, Noisettes

 

Fiche technique de fabricationN°3879

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : FREDERIC - BOUCARD

Prix de revient TTC par unité: 4,976 €
Prix de revient TTC Total : 49,764 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 7165,976 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pigeon jus de pigeon croûte de noisette Bokit effiloché de pigeon Légumes Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Levure de bière 42 g x 12 hirondelle kg 0,020 0,020 0,690 0,014
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,080 0,020 0,110 0,210 11,067 2,324
crème liquide 30%300827 L 0,200 0,200 4,526 0,905
ECONOMAT
Chapelure blanche kg 0,070 0,070 4,959 0,347
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0,030 0,030 5,064 0,152
Eau l 0,250 0,250 0,139 0,035
farine t 55 kg 0,015 0,375 0,015 0,405 0,822 0,333
Huile de friture 301181 l 4,000 4,000 2,516 10,064
Muscade Kg 0,001 0,001 10,339 0,010
Noisette poudre kg 0,060 0,060 15,614 0,937
noisettes blanches émondée 1 kg kg 0,010 0,010 24,793 0,248
piment d'espellette 50gr kg 0,002 0,002 236,264 0,473
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,004 0,004 4,610 0,018
vin rouge 211413 L 0,050 0,050 3,864 0,193
vin rouge 211413 L 0,200 0,200 3,864 0,773
LEGUMERIE
Bouquet garni Unité 1,000 1,000 1,002 1,002
Carottes kg 0,100 0,400 0,500 1,002 0,501
choux de bruxelles kg 0,500 0,500 4,115 2,058
oignon kg 0,100 0,100 1,002 0,100
VOLAILLE
pigeons de mesquer kg 1,500 1,500 19,518 29,277
Progression Réa. Sur.

Base : Pigeon

Habiller et découper à cru les pigeons, 

Séparer les filets des ailerons.

Conserver les abattis

Jus de pigeon

Confectionner un jus corsé de pigeon à partir des carcasses et des parrures de légumes.

Cuire puis passer (réduire si nécessaire)

Croûte de noisettes

Mixer les éléments ensemble, abaisser entre deux feuilles de sulfurisé puis réserver au froid.

Une fois la croûte froide découper de la forme des filets de pigeon et appliquer sur le filet côté peau.

Bokit

  • Diluez la levure dans les 0.250 l d’eau avec 3 pincées de sel. Versez les 0.370 kg farine dans ce récipient, ajoutez l’eau et la levure et pétrissez la pâte jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

  • Préparez vos portions de bokit : farinez une planche à découper, prélevez de la pâte et roulez-la en boules entre vos mains, déposez-les sur la planche, puis aplatissez-les à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. La pâte ne doit être ni trop épaisse ni trop fine. Recouvrez-les d’un torchon humide et laissez-les reposer ainsi pendant 1 heure.

  • Plongez les bokits dans un bain d’huile bien chaude et laissez frire environ 1 minute 30 en les retournant en cours de cuisson. Réservez sur du papier absorbant.

Effilochée de pigeon

Cuire en ragoût à brun les cuisses de pigeon avec une garniture aromatique de carottes et oignons taillés en brunoise. Utiliser le jus de pigeon pour la cuisson.

Un fois cuit, retirer les os et éffilocher la viande.

Réserver pour garnir les bokit.

Légumes

1. Choux de Bruxelles : Cuire à l'anglaise les choux de Bruxelles. Rafraîchir. Sauter la moitié des choux au beurre mousseux et assaisonner. Faire compoter l'autre moitié dans la crème et mixer. Lier la purée au beurre et rectifier l'assaisonnement.

2. Confectionner une julienne de carottes étuvées au beurre. Réserver.

 

Cuisson / Montage

1. Ouvrir les bokits, masquer de purée de choux de Bruxelles et ajouter l'éffilochée de pigeon et quelques filaments de carottes.

2. Rôtir les filets de pigeon en croûte 6 min à 220°c

Dressage

Déposer un fond de jus de pigeon sur l'assiette, ajouter le filet puis le bokit ouvert. Ajouter des demi-choux de bruxelles au beurre et des noisettes entières torréfiées.

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