GALA 2026 AMUSE BOUCHE ; TRUITE/SARRAZIN/CIDRE

 

Fiche technique de fabricationN°3878

Pour Part(s)

Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : FREDERIC - BOUCARD

Prix de revient TTC par unité: 2,731 €
Prix de revient TTC Total : 27,309 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 113,355 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité tuile de blé noir gelée de cidre tartare de truite caviar de pomme decor Total PUTTC PTTTC
CAVE
Cidre Kerisac brut L 0,200 0,200 2,506 0,501
CREMERIE
Lait 1/2 écrémé l 0,050 0,050 1,013 0,051
ECONOMAT
agar agar 270gr 216160 kg 0,001 0,001 126,600 0,127
Alginate de sodium kg 0,002 0,002 379,800 0,760
Eau l 0,500 0,500 0,139 0,070
farine de ble noir kg 0,100 0,100 3,759 0,376
Huile de tournesol 300004 l 0,005 0,005 2,451 0,012
Jus de pommes L 0,300 0,300 1,864 0,559
Lactate de calcium kg 0,003 0,003 126,600 0,380
poivre baies roses kg 0,005 0,005 101,519 0,508
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,001 0,001 4,610 0,005
Vinaigre de cidre 193429 l 0,020 0,020 7,860 0,157
LEGUMERIE
alfafa kg 0,125 0,125 10,198 1,275
algue laitue de mer kg 0,030 0,030 18,104 0,543
Aneth Botte 0,250 0,250 1,002 0,251
Echalotes kg 0,100 0,100 5,222 0,522
pomme gala kg 0,080 0,070 0,150 2,510 0,377
POISSONNERIE
oeuf de saumon kg 0,010 0,010 0,020 218,997 4,380
truites pleines lycée kg 1,200 1,200 13,715 16,458
Progression Réa. Sur.

TUILE DE BLE NOIR

Confectionner la pâte à galette, laisser reposer (idéal 1 nuit)

Cuire sur la bilig graissée jusqu'à déssechement

Réserver.

Gelée de cidre

Diluer l'agar agar dans le cidre froid, porter à ébullition.

Refroidir en plaque, réserver.

Tartare de Truite

Couper les filets de truites au couteaux

Ciseler les échalotes, ajouter les herbes hachés et l'assaisonnement.

Mélanger truites, échalotes et ajouter le vinaigre de cidre. 

Caviar de pomme

Solution de caviar de pomme

  • Mélanger l’alginate de sodium et le sucre dans un bol.
  • Mettez le jus de pomme dans un mixeur, commencez à la vitesse la plus basse puis ajoutez le mélange d'alginate de sodium très progressivement dans le mixeur. Assurez-vous que lorsque vous ajoutez l'alginate de sodium, vous ne l'ajoutez pas au centre du bol de mixage car il adhérera au fouet.
  • Ajoutez les gouttes d’arôme alimentaire de pomme.
  • Continuez à fouetter lentement pendant 10 minutes, puis laissez reposer le mélange pendant 10 minutes supplémentaires. Le mélange doit avoir une texture de sirop épais et sans grumeaux.

Bain de calcium

  • Mélangez le lactate de calcium et l’eau dans un bol et mélangez bien jusqu’à dissolution.

Perles de caviar

  • Décantez la solution de caviar dans le flacon Sphérificateur, prête à créer vos Perles de Caviar.
  • Tenez le flacon sphérificateur à environ 15 cm au-dessus du bain de lactate de calcium et pressez régulièrement le flacon pour créer un jet constant de gouttes.
  • Laissez reposer une minute pour permettre à une peau de gel de se former, puis retirez délicatement les perles à l'aide d'un tamis peu profond et placez-les dans un bol d'eau froide propre pour les rincer.
  • Retirez les perles de l’eau et égouttez-les. Les perles de caviar sont maintenant prêtes à être servies.

Dressage

Portionner le tartare de truite, ajouter une brunoise de pommes au cidre.

Décors avec le caviar de pomme, oeuf de truite et des mini billes de pommes à la cuillère à pomme parisienne.

Ajouter la tuile de sarrazin puis les herbes.

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