Eplucher et laver tous les légumes (pas les poires).

Voir explications en photos.

Tailler le celeri en brunoise et  ciseler l'oignon.

Ciseler les échalotes.

Tailler les pommes de terre en tranches de 1cm d'épaisseur, puis tailler chaque tranche à l'aide d'un emporte pièce calisson.

Couper les poires en 2, ne pas éplucher ni vider.

Mettre les pommes de terre sous vide avec une noisette de beurre, du thym et du sel puis cuire 20 min au four vapeur à 90°C. 

Faire fondre dans une sauteuse le beurre avec l'huile et le miel, ajouter toutes les épices : Baton de cannelle, clou de girofle, gingembre râpé, muscade râpée et branches de thym.

Ajouter les demi-poires, coté chair en premier, et laisser rötir environ 30 min, posibilité de mettre au four.

Mixer le beurre, la chapelure et les feuilles de persil, Etaler entre 2 silpat, refroidir.

Détailler avec le même emporte pièce que les calissons de pommes de terre, réserver au frais.

Saisir les magrets sur les côtés peaux, réserver en bac gastro, puis mettre en cuisson ROTIR + MAINTIEN au four avec la sonde à 58°C à coeur.

Récupérer le récipient de cuisson des magrets, dégraisser, suer les échalotes ciselées, déglacer avec le porto, réduire, mouiller avec le fond de canard, réduire et monter au beurre.

Dans une sauteuse, suer les oignosn ciselés, ajouter la brunoise de celeri, suer sans coloration, déglacer avec le vin blanc, réduire, puis mouiller progressivement avec le fond blanc de volaille jusqu'à la cuisson du celeri (garder croquant), en fin de cuisson ajouter la mascarpone et le parmesan râpé, assaisonner et réserver au chaud.

Tailler les oignons fanes en 2 dans la longueurs et les glacer à brun.

Terminer les calissons, en déposant les viennoises de persil dessus et gratiner à la salamandre.

Dresser un cercle de celerisotto, déposer le tournedos dessus, une larme de sauce porto, 1 demi poires rôtie, un calisson, 2 oignons fanes.