Croquette à la butternut aux châtaignes et aux champignons

 

Fiche technique de fabricationN°3874

Pour Part(s)

Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur

Prix de revient TTC par unité: 0,520 €
Prix de revient TTC Total : 15,587 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 346,727 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité base panure Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Oeufs (entiers) Pièce 3,000 3,000 0,274 0,822
ECONOMAT
Chapelure blanche kg 0,150 0,150 4,959 0,744
Farine t45 300036 kg 0,135 0,135 0,997 0,135
graine de tournesol kg 0,120 0,120 5,180 0,622
Miel 473868 kg 0,030 0,030 12,449 0,373
noisettes blanches émondée 1 kg kg 0,300 0,300 24,793 7,438
LEGUMERIE
Ail kg 0,003 0,003 9,390 0,028
Butternut Kg 0,300 0,300 2,585 0,776
Champignons de paris kg 0,300 0,300 5,222 1,567
Coriandre fraîche Botte 0,300 0,300 1,002 0,301
Echalotes kg 0,060 0,060 5,222 0,313
Marrons ou châtaignes kg 0,300 0,300 6,858 2,057
Persil plat botte Botte 0,300 0,300 1,372 0,412
Progression Réa. Sur.

Préparations préliminaires

Eplucher la butternut et la couper grossièrement. 

Eplucher l'échalote et l'ail.

Laver et parer les champignons.

Préparer les éléments de la farce

Mixer au cutter : les morceaux de butternut, les champignons en quartiers, l'ail, l'échalotes, les feuilles de persil et de coriandre.

Chauffer l'huile dans un poele et faire cuire cette farce à feu vif 5 à 10 min.

Hors du feu ajouter les chataignes hachées au couteau, le 4 épices, le miel, le sel/poivre, les noisettes concassées, le jaune de l'oeuf, la farine et les graines de tournesol.

Refroidir ce mélange.

 

Façonner et paner les croquettes

Détendre le blanc d'oeuf.

Prélever du hachis et former des boules d'environ 25 à 30 grammes, tremper dans le blanc d'oeuf puis rouler dans la chapelure.

Déposer sur une plaque de cuisson huilée.

Marquer en cuisson les croquettes

Cuire à 200°C pendant 15 à 20 minutes.

 

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