Fiche technique de fabricationN°387
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,644 €
Prix de revient TTC Total :
13,152 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2753,655 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce cocktail | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Cognac Brugerolle | L | 0,020 | 0,020 | 18,960 | 0,379 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,600 | 1,600 | 0,192 | 0,307 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Ketchup (flacon) | Pm | 0,020 | 0,020 | 11,846 | 0,237 | ||||||||
| Moutarde 300321 | kg | 0,020 | 0,020 | 5,992 | 0,120 | ||||||||
| Olives noires dénoyautées (4/4)300765 | kg | 0,080 | 0,080 | 6,225 | 0,498 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,004 | 0,004 | 5,800 | 0,023 | ||||||||
| Sauce anglaise | Pm | 0,004 | 0,004 | 30,946 | 0,124 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,004 | 0,004 | 3,839 | 0,015 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,004 | 0,004 | 1,424 | 0,006 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Avocats | Pièce | 4,000 | 4,000 | 1,477 | 5,908 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,400 | 0,400 | 1,002 | 0,401 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,080 | 0,080 | 3,640 | 0,291 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,020 | 0,020 | 1,372 | 0,027 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,160 | 0,160 | 3,851 | 0,616 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Crevettes roses | kg | 0,400 | 0,400 | 10,497 | 4,199 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Décortiquer les crevettes | 1899-12-30 00:45:00 |
|
| Ouvrir les avocats en ceux et retirer le noyau | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Sauce cocktail | ||
| Réaliser la sauce mayonnaise et l'aromatiser pour faire la sauce cocktail | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Dressage | ||
| Mélanger les crevettes et la sauce cocktail, remplir les demi avocats | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Poser sur assiette, décor avec tomate en quartier, crevette non décortiquée, laitue ciselée, persil en branche, cerfeuil et olives noires | 1899-12-30 00:10:00 |