Tartelette orange/mangue meringuée.

 

Fiche technique de fabricationN°3869

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : FREDERIC - BOUCARD

Prix de revient TTC par unité: 1,090 €
Prix de revient TTC Total : 8,719 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1910,086 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité pâte sucrée marmelade orange meringue italienne dressage Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,125 0,125 11,869 1,484
Oeufs (blancs) Pièce 4,000 4,000 0,100 0,400
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 1,000 0,192 0,192
ECONOMAT
Amandes effilées 179762 kg 0,040 0,040 12,343 0,494
Eau l 0,050 0,050 0,139 0,007
Eau l 0,070 0,070 0,139 0,010
farine t 55 kg 0,250 0,250 0,822 0,206
sirop d'érable kg 0,000 27,272 0,000
sucre glace 822831 kg 0,080 0,080 2,361 0,189
Sucre semoule 302223 kg 0,240 0,240 0,926 0,222
vanille en poudre kg 0,002 0,002 180,405 0,361
LEGUMERIE
Citron vert kg 0,050 0,050 5,170 0,259
Citron vert kg 0,060 0,060 5,170 0,310
Mangue kg 0,100 0,100 6,225 0,623
Mangue kg 0,200 0,200 6,225 1,245
orange sanguine kg 0,600 0,600 4,115 2,469
thym citron bt 0,250 0,250 1,002 0,251
Progression Réa. Sur.

Pâte sucré

Confectionner une pâte sucré

Abaisser en cercle individuel

Cuire à blanc

Marmelade d'orange

Monter le sirop d’érable à ébullition, ajouter les suprêmes d’oranges et laisser compoter jusqu'à obtention d’une marmelade. Ajouter
un jus de citron vert puis couper la cuisson en ajoutant la brunoise de mangue. Laisser refroidir avant utilisation.
Réserver.

Meringue italienne

Monter les blancs, 

Ajouter le sucre cuit à 121°c sur les blancs en cours de montage.

Continuer à battre jusqu'à refroidissement.

Montage

Garnir les fond de tartellette de marmelade

Ajouter la mangue taillée, Pocher la meringue

Finition zeste de citron verts, graine de vanille, pluche de thym citron et amandes effilés torréfiées.

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