Fiche technique de fabricationN°386
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
3,611 €
Prix de revient TTC Total :
36,110 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1594,067 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Nage | Beurre fondu | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,250 | 0,250 | 11,774 | 2,944 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Eau | l | 0,063 | 0,063 | 0,139 | 0,009 | ||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,006 | 0,006 | 1,266 | 0,008 | ||||||||
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,006 | 0,006 | 31,872 | 0,199 | ||||||||
| Poivre en grain | kg | 0,006 | 0,006 | 16,089 | 0,101 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 0,006 | 4,431 | 0,028 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,500 | 0,500 | 2,520 | 1,260 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,250 | 1,250 | 1,002 | 1,253 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,500 | 0,500 | 1,266 | 0,633 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,063 | 0,063 | 3,640 | 0,228 | ||||||||
| oignon | kg | 0,500 | 0,500 | 1,002 | 0,501 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,050 | 0,050 | 1,372 | 0,069 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Truites portion (0,250 kg) | kg | 2,500 | 2,500 | 11,552 | 28,880 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller les truites | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Nage | ||
| �plucher les légumes | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Canneler les carottes, et émincer tous les légumes de façon décorative | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Rassembler tous les ingrédients et mouiller d'eau | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Cuire | ||
| Cuisson truites | ||
| Plonger les truites dans la nage et cuire | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Beurre blanc | ||
| Réaliser un beurre blanc | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Truites dans un Bimétal, recouverte de nage, persil en décor | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Beurre blanc en saucière à part | 1899-12-30 00:05:00 |