Brioche perdu, crème anglaise aux pralines, sorbet fromage blanc

 

Fiche technique de fabricationN°3857

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 1,362 €
Prix de revient TTC Total : 10,894 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2822,050 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité brioche crème anglaise aux pralines sorbet fromage blanc cuisson décor Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Levure de bière 42 g x 12 hirondelle kg 0,030 0,030 0,690 0,021
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,060 0,050 0,110 10,276 1,130
crème liquide 30%300827 L 0,150 0,150 4,315 0,647
Fromage blanc242026 kg 0,400 0,400 5,148 2,059
Lait entier l 0,200 0,200 1,108 0,222
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 2,000 0,274 0,548
Oeufs (jaunes) Pièce 8,000 8,000 0,192 1,536
ECONOMAT
Eau l 0,060 0,060 0,139 0,008
Farine t45 300036 kg 0,500 0,500 0,870 0,435
Pralines roses kg 0,200 0,080 0,280 10,609 2,971
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,008 0,008 3,839 0,031
Sucre semoule 302223 kg 0,030 0,050 0,060 0,140 0,965 0,135
vanille en poudre kg 0,005 0,005 180,405 0,902
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 0,080 0,080 3,112 0,249
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation