Fiche technique de fabricationN°385
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
12,376 €
Prix de revient TTC Total :
123,756 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1580,465 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Velouté | Garniture | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,088 | 0,088 | 1,255 | 0,110 | ||||||||
| Pâte feuilletée | kg | 0,250 | 0,250 | 1,952 | 0,488 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 0,088 | 0,050 | 0,188 | 11,774 | 2,208 | ||||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,250 | 0,250 | 5,889 | 1,472 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fumet de poisson 461632 | l | 1,000 | 1,000 | 0,734 | 0,734 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,013 | 0,013 | 5,800 | 0,073 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,013 | 0,013 | 0,013 | 0,038 | 4,431 | 0,166 | ||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,125 | 0,125 | 2,520 | 0,315 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,313 | 0,313 | 5,222 | 1,632 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,250 | 0,250 | 3,640 | 0,910 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 0,050 | 2,585 | 0,129 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Truites portion (0,250 kg) | kg | 10,000 | 10,000 | 11,552 | 115,520 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller les truites et ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Plaquer les truites | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Pocher à court mouillement | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Velouté | ||
| Débarrasser le poisson | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Passer le fond de cuisson au chinois | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Réaliser le velouté avec la cuisson du poisson, crémer et ajouter la garniture | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Garniture | ||
| Champignons escalopés et cuits à blanc | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Décor | ||
| Détailler les fleurons en demi lune et cuire | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Enlever la peau des truites, les placer sur plat de service et napper de sauce | 1899-12-30 00:15:00 |