40 Tartare de betterave, sorbet betterave/balsamique

 

Fiche technique de fabricationN°3845

Pour Part(s)

Catégorie : Regnouf
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : Ludovic - REGNOUF

Prix de revient TTC par unité: 1,816 €
Prix de revient TTC Total : 14,529 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 714,306 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Tartare Sorbet Sauce Finition Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 2,000 0,192 0,384
ECONOMAT
Câpres kg 0,050 0,050 18,906 0,945
Cornichons 368563 kg 0,080 0,080 5,275 0,422
Eau l 0,125 0,125 0,139 0,017
Huile de tournesol 300004 l 0,150 0,150 3,800 0,570
Ketchup (flacon) Pm 0,050 0,050 11,846 0,592
Moutarde 300321 kg 0,050 0,050 5,992 0,300
Sauce anglaise Pm 0,050 0,050 30,946 1,547
Sucre semoule 302223 kg 0,060 0,060 0,928 0,056
Vinaigre balsamique 873244 l 0,005 0,005 8,124 0,041
Vinaigre de xérès 489534 l 0,050 0,050 11,457 0,573
LEGUMERIE
betterava chiogga kg 0,150 0,150 3,112 0,467
Betterave cuite kg 0,800 0,060 0,860 3,376 2,903
Ciboulette Botte 0,250 0,250 1,002 0,251
Estragon Botte 0,250 0,250 1,002 0,251
Gingembre kg 0,050 0,050 7,280 0,364
Oignons rouges kg 0,125 0,125 3,112 0,389
Persil plat botte 0,250 0,250 1,372 0,343
pousse de beterave kg 0,100 0,100 41,145 4,115
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation