Fiche technique de fabricationN°3831
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
2,677 €
Prix de revient TTC Total :
64,250 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
714,778 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | Sauce tomate | Farce | Béchamel | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| bœuf haché | kg | 3,000 | 3,000 | 12,418 | 37,254 | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,130 | 0,130 | 0,978 | 0,127 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Poitrine salée | kg | 0,100 | 0,100 | 12,448 | 1,245 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,130 | 0,063 | 0,193 | 10,497 | 2,026 | |||||||
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,300 | 0,300 | 6,984 | 2,095 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 2,000 | 2,000 | 0,971 | 1,942 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,150 | 0,150 | 5,106 | 0,766 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,063 | 0,063 | 7,202 | 0,454 | ||||||||
| lasagnes | KG | 2,000 | 2,000 | 7,701 | 15,402 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | 9,390 | 0,000 | |||||||||
| Carottes | kg | 0,450 | 0,200 | 0,650 | 1,372 | 0,892 | |||||||
| oignon | kg | 0,450 | 0,200 | 0,650 | 1,372 | 0,892 | |||||||
| Tomates garniture | kg | 0,300 | 0,300 | 3,851 | 1,155 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Sauce tomate Bolognaise |
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Préparer tous les ingrédients (oignons ciselés, carottes en brunoise, émincer la poitrine) , monder et concasser les tomates |
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Marquer en cuisson : suer carottes/oignons, ajouter les lardons, puis la viande hachée, saisir. Ajouter les tomates mondées concassées et le concentré, assaisonner. |
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| Cuire | ||
| Béchamel | ||
| Réaliser une sauce béchamel | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Cuisson lasagnes | ||
| Beurrer le plat a gratin et disposer une couche de pâte | 1899-12-30 00:05:00 |
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Ajouter une couche de sauce bolognaise. |
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| Renouveler ces couches plusieurs fois jusqu'à haut du plat | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Napper de béchamel | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Parsemer de gruyère | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Gratiner au four |