Fiche technique de fabricationN°3830
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
2,014 €
Prix de revient TTC Total :
100,698 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
602,004 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | caviar | tomates | fromage frais | PESTO | finition | courgettes | Total | PUTTC | PTTTC | ||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| pain de campagne | 1 | 10,000 | 10,000 | 1,463 | 14,630 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Leclerc pt Billy 200gr | kg | 2,000 | 2,000 | 13,150 | 26,300 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| graine de courge | kg | 0,250 | 0,250 | 13,441 | 3,360 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,250 | 0,200 | 0,200 | 0,250 | 0,900 | 7,202 | 6,482 | |||||
| Jus de citron 840983 | l | 0,250 | 0,150 | 0,200 | 0,600 | 4,906 | 2,944 | ||||||
| Pignons de pins 212745 | kg | 0,250 | 0,250 | 37,189 | 9,297 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,025 | 0,025 | 0,050 | 9,390 | 0,470 | |||||||
| Aubergines | kg | 2,500 | 2,500 | 3,060 | 7,650 | ||||||||
| Basilic | Botte | 2,500 | 2,500 | 1,002 | 2,505 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 5,000 | 5,000 | 1,002 | 5,010 | ||||||||
| Courgettes | kg | 2,500 | 2,500 | 2,585 | 6,463 | ||||||||
| Roquette barquette de 250gr | pièce | 0,500 | 0,500 | 10,339 | 5,170 | ||||||||
| Tomates cerise barquette de 0.250 | kg | 1,250 | 1,250 | 8,335 | 10,419 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Courgettes grillées ou snackées Trancher en biais à la mandoline. Mariner dans l'huile d'olive, assaisonner. Griller ou snacker. refroidir |
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Tomates cerises confites Enrober les tomates cerise d'huile d'olive, assaisonnement + thym. Enfourner 1h à 150°C |
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Caviar d'aubergines Couper les aubergines en 2 dans la longueur, quadriller au côté, passer de l'huile d'olive avec un pinceau, assaisonner. rôtir au four 45 min 180°C. Après cuisson, racler la chair d'aubergines avec une cuillère et mixer dans le robot avec ail, huile d'olive, jus e citron. |
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Pesto Mixer les feuilles de basilic avec, ail,, pesto, huile d'olive, jus de citron, sel poivre au BLENDER. Mettre en pipette |
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Fromage frais au herbes Ecraser le fromage frais à la fourchette, ajouter la ciboulette ciselée, jus de citron, sel/poivre. Mettre en poche |
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Préparer les éléments de finition Vérifier la roquette et rincer si besoin. Préparer les graines de courges
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DRESSAGE MINUTE Détailler et toaster les tranches de pain de campagne. Masquer avec du caviar d'aubergines, puis disposer harmonieusement les lamelles de courgettes, les tomates confites, les graines de courge et la roquette. Faire des points de roquette (pipette) et des points de fromage frais (poche). |
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