05 Sujet BCP Œufs Villaret, Jambonnette volaille/farce mousseline/2 garnitures, Tarte aux pommes caramélisées

 

Fiche technique de fabricationN°3807

Pour Candidat

Catégorie : Regnouf
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : Ludovic - REGNOUF

Prix de revient TTC par unité: 72,998 €
Prix de revient TTC Total : 72,998 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 117624,566 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Œuf Villaret Plat libre Tarte aux pommes Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
crépine kg 0,150 0,150 4,062 0,609
CAVE
calvados leclerc 70 cl bt 0,050 0,050 13,399 0,670
CREMERIE
Œufs pièce 7,000 6,000 4,000 17,000 0,422 7,174
Beurre 300782 kg 0,100 0,200 0,225 0,525 10,497 5,511
crème liquide 30%300827 L 0,400 0,100 0,500 4,326 2,163
Emmental râpé kg 0,075 0,075 7,649 0,574
Lait 1/2 écrémé l 0,500 0,300 0,200 1,000 0,971 0,971
Parmesan râpé 0.500 kg Paquet 25,000 25,000 0,076 1,907
ECONOMAT
cognac dénaturé 40° par 2 litres l 0,025 0,025 22,950 0,574
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0,025 0,025 5,106 0,128
Eau l 0,050 0,050 0,139 0,007
Farine t45 300036 kg 0,075 0,250 0,325 0,997 0,324
Fumet de poisson 461632 l 0,030 0,030 1,022 0,031
gros sel de guerande kg 0,010 0,010 1,266 0,013
Huile d'olives 300023 l 0,200 0,200 7,202 1,440
Huile de tournesol 300004 l 0,025 0,100 0,125 3,800 0,475
Muscade Kg 0,005 0,005 10,339 0,052
piment d'espellette 50gr kg 0,005 0,005 11,879 0,059
porto rouge modifié 19% 2l l 0,100 0,100 9,384 0,938
Riz long indica 300850 kg 0,200 0,200 1,436 0,287
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 0,005 4,610 0,023
sucre glace 822831 kg 0,050 0,050 2,003 0,100
Sucre semoule 302223 kg 0,100 0,100 0,926 0,093
Vanille liquide L 0,020 0,020 18,304 0,366
vin blanc 252815 l 0,100 0,100 3,139 0,314
LEGUMERIE
Aubergines kg 0,400 0,400 3,060 1,224
Bouquet garni Unité 2,000 2,000 1,002 2,004
Carottes kg 0,400 0,400 1,372 0,549
Champignons de paris kg 0,250 0,250 5,222 1,306
Citrons (kg) kg 0,100 0,100 0,200 3,640 0,728
Courgettes kg 0,400 0,400 2,585 1,034
Echalotes kg 0,100 0,100 3,112 0,311
Estragon Botte 0,250 0,250 1,002 0,251
oignon kg 0,250 0,150 0,400 1,372 0,549
Persil plat botte 0,250 0,250 1,372 0,343
Pomme de terre Charlotte kg 1,000 1,000 2,057 2,057
Pommes golden (kg) kg 0,600 0,600 2,585 1,551
Tomates garniture kg 0,400 0,400 3,851 1,540
SURGELES
Ecrevisse 60/80 kg 0,300 0,300 21,047 6,314
Fonds d'artichauts congelés300442 kg 1,500 1,500 11,046 16,569
VOLAILLE
Cuisses de poulets kg 1,000 1,000 10,181 10,181
filet de dinde kg 0,150 0,150 11,236 1,685
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation