Fiche technique de fabricationN°3801
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
8,720 €
Prix de revient TTC Total :
69,762 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
652,337 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | pate brisée | compoté d'oignon | rouget | décor | vinaigrette | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,125 | 0,100 | 0,225 | 11,869 | 2,671 | |||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 1,000 | 0,192 | 0,192 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Eau | l | 0,050 | 0,050 | 0,139 | 0,007 | ||||||||
| farine t 55 | kg | 0,250 | 0,250 | 0,822 | 0,206 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,100 | 0,100 | 7,202 | 0,720 | ||||||||
| Moutarde à l'ancienne | kg | 0,015 | 0,015 | 6,562 | 0,098 | ||||||||
| Olives noires dénoyautées (4/4)300765 | kg | 0,060 | 0,060 | 10,255 | 0,615 | ||||||||
| Origan | kg | 0,004 | 0,004 | 1,002 | 0,004 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,002 | 0,002 | 26,597 | 0,053 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,004 | 0,040 | 0,020 | 0,064 | 3,839 | 0,246 | ||||||
| Sucre cassonade 910390 | kg | 0,080 | 0,080 | 6,066 | 0,485 | ||||||||
| Vinaigre balsamique 873244 | l | 0,200 | 0,200 | 8,124 | 1,625 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| mesclum cagette 2kg | kg | 0,400 | 0,400 | 7,913 | 3,165 | ||||||||
| oignon | kg | 0,700 | 0,700 | 1,002 | 0,701 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Rougets (0,250kg) | kg | 2,000 | 2,000 | 29,487 | 58,974 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Confectionner une pâte brisée Abaisser en disque (10cm de diam) Cuire à blanc |
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Réaliser une compoté d'oignon En fin de cuisson ajouter la moutarde.
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Habiller, lever les filets de rougets |
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Montage Déposer la compoté d'oignon sur le disque Ajouter le rouget passé sous la salamandre. |
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Décors Confectionner une vinaigrette Assaisonner le mersclun lavé. Possibilité de frire les arrêtes de rougets pour le décors. |
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