Beignets de crevettes sauce andalouse

 

Fiche technique de fabricationN°3778

Pour pièce(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 0,307 €
Prix de revient TTC Total : 2,455 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 332,859 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Pâte à beignets Cuisson Sauce andalouse Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0,016 0,016 0,978 0,016
CAVE
Bière 25cl blonde L 0,016 0,016 3,319 0,053
CREMERIE
Oeufs (blancs) Pièce 0,320 0,320 0,189 0,060
Oeufs (entiers) Pièce 0,160 0,160 0,295 0,047
Oeufs (jaunes) Pièce 0,160 0,160 0,192 0,031
ECONOMAT
Huile de friture 301181 l 0,080 0,080 2,516 0,201
Huile de tournesol 300004 l 0,002 0,040 0,042 3,800 0,158
Moutarde 300321 kg 0,001 0,001 3,745 0,004
Poivre du moulin pm 0,000 0,000 0,001 5,800 0,005
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,000 0,000 0,001 3,839 0,003
Tomates pelées kg 0,040 0,040 2,760 0,110
Vinaigre de vin rouge300734 l 0,004 0,004 1,424 0,006
LEGUMERIE
oignon kg 0,016 0,016 1,002 0,016
Poivrons rouges kg 0,016 0,016 4,009 0,064
POISSONNERIE
Crevettes bouquet kg 0,160 0,160 10,497 1,680
Progression Réa. Sur.
Base

Décortiquer les crevettes

1899-12-30 00:20:00
Mettre à mariner dans un peu d'huile

Pâte à beignets

Réaliser la base de la pâte à beignets

1899-12-30 00:10:00
Monter les blancs et terminer la pâte

1899-12-30 00:10:00

Cuisson

Enrober les crevettes de pâte et frire à l'huile chaude

1899-12-30 00:15:00

Sauce Andalouse

Réaliser une fondue de tomate

et Réaliser une mayonnaise

Terminer la sauce Andalouse en mélangeant la mayonnaise et la fondue refroidie.

Dresser

 

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation