Escalope de dinde sautée chasseur, pommes de terre sautées

 

Fiche technique de fabricationN°3775

Pour Couvert(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : LUC - KERGOSIEN

Prix de revient TTC par unité: 2,697 €
Prix de revient TTC Total : 10,787 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1927,883 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Sauce Finition Pommes de terre Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0,025 0,025 0,978 0,024
CAVE
Cognac Brugerolle L 0,010 0,010 19,890 0,199
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,025 0,025 0,020 0,070 11,869 0,831
ECONOMAT
Fond de veau brun lié 461574 l 0,200 0,200 0,277 0,055
Huile de tournesol 300004 l 0,020 0,020 3,800 0,076
Poivre du moulin pm 0,005 0,005 0,010 5,800 0,058
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 0,005 0,010 3,839 0,038
vin blanc 252815 l 0,050 0,050 3,139 0,157
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0,100 0,100 1,002 0,100
Champignons de paris kg 0,050 0,050 5,222 0,261
Echalotes kg 0,025 0,025 5,222 0,131
Estragon Botte 0,100 0,100 1,002 0,100
Pommes de terre BF15 kg 0,800 0,800 2,057 1,646
VOLAILLE
Escalopes de dindes svro kg 0,600 0,600 11,851 7,111
Progression Réa. Sur.
Escalopes

Vérifier et réserver

Cuisson : assaisonner, fariner, faire sauter, réserver au chaud

Sauce

Réaliser un fond de veau lié, améliorer

Réaliser une sauce courte par déglaçage : faire suer les échalotes et les champignons, flamber au Cognac, déglacer au vin blanc, mouiller au fond lié, monter au beurre,

Dressage

Disposer les escalopes dans un plat ovale, napper de sauce, saupoudrer de cerfeuil et d'estragon hachés au départ

Pommes de terre -

- Eplucher, laver, tailler en macédoine.

- Rissoler les pommes de terre

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation