Dorade braisée à la chinoise

 

Fiche technique de fabricationN°3767

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 6,568 €
Prix de revient TTC Total : 52,547 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2449,606 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité base cuisson garniture Total PUTTC PTTTC
CHARCUTERIE
Saindoux kg 0,140 0,140 6,239 0,873
ECONOMAT
Eau l 0,800 0,800 0,139 0,111
gros sel de guerande kg 0,100 0,100 1,266 0,127
Riz basmati kg 0,400 0,400 4,619 1,848
Sauce soja l 0,200 0,200 0,400 13,188 5,275
Sucre roux Kg 0,100 0,100 10,746 1,075
vin rouge 211413 L 0,400 0,600 0,600 1,600 3,637 5,819
LEGUMERIE
Brocolis kg 1,000 1,000 3,060 3,060
Gingembre kg 0,160 0,040 0,200 7,280 1,456
Oignons fanes botte 1,000 0,040 1,040 2,585 2,688
POISSONNERIE
Daurade (400/600) kg 3,200 3,200 9,442 30,214
Progression Réa. Sur.

Préparation préliminaire

Habiller les dorades, 

Entailler les flancs

Mariner 20 min les dorades avec le vin, sel.

Cuisson

Dans un petit bol, mélangez le reste du vin de Shaoxing, la sauce soja et le sucre.
Chauffer le saindoux dans le wok sur feu vif. Placez les dorades dans le wok, baisser le feu (à feu moyen) et laissez les poissons colorer. Après 2 minutes environ, retournez les dorades en faisant attention à ne pas blesser la chair. Ajoutez les tranches de gingembre (légèrement écrasées) et l'oignon jeune (écrasé aussi avec le plat d'un couteau ) entre les poissons.
Après 2-3 minutes, versez le contenu du petit bol et 0.20l d'eau bouillante. Augmentez le feu pour faire bouillonner le liquide. Couvrez le wok et laissez cuire 2 minutes. Retournez les poissons et laissez cuire encore 2 minutes.
Placez les poissons sur un plat de service. Retirez oignon jeune et gingembre, et remettez le wok avec la sauce sur feu bien vif pour la faire réduire et lui donner une consistance sirupeuse.
Versez la sauce réduite sur les dorades. Garnissez avec les oignons jeunes émicés et servez.

Ganriture

Cuire les brocolis à l'anglaise

Cuire le riz façon pilaff avec des morceaux de gingembre.

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