Fiche technique de fabricationN°3764
Pour
Part(s)
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
4,747 €
Prix de revient TTC Total :
37,978 €
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1358,518 KJ
Descriptif, argumentation :
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Article |
Unité |
base |
garniture |
mayonnaise |
montage |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
CREMERIE |
beurre demi sel |
kg |
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0,040 |
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| 0,040 |
10,497 |
0,420 |
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Oeufs (jaunes) |
Pièce |
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2,000 |
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| 2,000 |
0,192 |
0,384 |
ECONOMAT |
Huile de tournesol 300004 |
l |
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0,400 |
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| 0,400 |
3,261 |
1,304 |
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Moutarde 300321 |
kg |
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0,040 |
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| 0,040 |
5,992 |
0,240 |
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Vinaigre d'alcool 300735 |
l |
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|
0,002 |
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| 0,002 |
1,414 |
0,003 |
LEGUMERIE |
Céleri branche |
kg |
|
0,100 |
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| 0,100 |
3,007 |
0,301 |
|
Citrons (kg) |
kg |
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0,100 |
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| 0,100 |
3,007 |
0,301 |
|
mache |
barquette |
|
1,000 |
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| 1,000 |
10,339 |
10,339 |
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Radis |
Botte |
|
1,000 |
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| 1,000 |
1,266 |
1,266 |
POISSONNERIE |
Homards |
kg |
1,000 |
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| 1,000 |
23,421 |
23,421 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
Homard Cuire les homard au court bouillon
Egoutter et refroidir rapidement
Décortiquer les homards (réaliser un salpicon avec la chair des pinces et émincer les queues). |
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Garniture Emincer les radis, les céléri
Laver, trier la mâche et mélanger avec les légumes émincées et le salpicon de homard, verser le jus de citron |
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Mayonnaise Confectionner une mayonnaise.
Adjoindre le corail (s'il est présent) du homard haché, rectifier l'assaisonnement. |
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Montage Fondre le beurre
Ouvrir les pain viennois en deux, badigeonner de beurre et griller au four.
Remplir généreusement avec la garniture et couvrir de l'autre moitié de pain. |
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