Fiche technique de fabricationN°3764
Pour Part(s)
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
4,775 €
Prix de revient TTC Total :
38,202 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1358,518 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | garniture | mayonnaise | montage | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| beurre demi sel | kg | 0,040 | 0,040 | 15,708 | 0,628 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 2,000 | 0,192 | 0,384 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,400 | 0,400 | 3,800 | 1,520 | ||||||||
| Moutarde 300321 | kg | 0,040 | 0,040 | 5,992 | 0,240 | ||||||||
| Vinaigre d'alcool 300735 | l | 0,002 | 0,002 | 1,509 | 0,003 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Céleri branche | kg | 0,100 | 0,100 | 3,007 | 0,301 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,100 | 0,100 | 3,640 | 0,364 | ||||||||
| mache | barquette | 1,000 | 1,000 | 10,339 | 10,339 | ||||||||
| Radis | Botte | 1,000 | 1,000 | 1,002 | 1,002 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Homards | kg | 1,000 | 1,000 | 23,421 | 23,421 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Homard Cuire les homard au court bouillon Egoutter et refroidir rapidement Décortiquer les homards (réaliser un salpicon avec la chair des pinces et émincer les queues). |
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Garniture Emincer les radis, les céléri Laver, trier la mâche et mélanger avec les légumes émincées et le salpicon de homard, verser le jus de citron |
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Mayonnaise Confectionner une mayonnaise. Adjoindre le corail (s'il est présent) du homard haché, rectifier l'assaisonnement. |
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Montage Fondre le beurre Ouvrir les pain viennois en deux, badigeonner de beurre et griller au four. Remplir généreusement avec la garniture et couvrir de l'autre moitié de pain. |
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