Lobster roll (quebec)

 

Fiche technique de fabricationN°3764

Pour Part(s)

Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 4,747 €
Prix de revient TTC Total : 37,978 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1358,518 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité base garniture mayonnaise montage Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
beurre demi sel kg 0,040 0,040 10,497 0,420
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 2,000 0,192 0,384
ECONOMAT
Huile de tournesol 300004 l 0,400 0,400 3,261 1,304
Moutarde 300321 kg 0,040 0,040 5,992 0,240
Vinaigre d'alcool 300735 l 0,002 0,002 1,414 0,003
LEGUMERIE
Céleri branche kg 0,100 0,100 3,007 0,301
Citrons (kg) kg 0,100 0,100 3,007 0,301
mache barquette 1,000 1,000 10,339 10,339
Radis Botte 1,000 1,000 1,266 1,266
POISSONNERIE
Homards kg 1,000 1,000 23,421 23,421
Progression Réa. Sur.

Homard

Cuire les homard au court bouillon

Egoutter et refroidir rapidement

Décortiquer les homards (réaliser un salpicon avec la chair des pinces et émincer les queues).

Garniture

Emincer les radis, les céléri

Laver, trier la mâche et mélanger avec les légumes émincées et le salpicon de homard, verser le jus de citron

Mayonnaise

Confectionner une mayonnaise.

Adjoindre le corail (s'il est présent) du homard haché, rectifier l'assaisonnement.

Montage

Fondre le beurre

Ouvrir les pain viennois en deux, badigeonner de beurre et griller au four.

Remplir généreusement avec la garniture et couvrir de l'autre moitié de pain.

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