Fiche technique de fabricationN°376
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
5,914 €
Prix de revient TTC Total :
47,309 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2036,358 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Tomates concassées | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Filet mignon de veau | kg | 1,200 | 1,200 | 32,806 | 39,367 | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,080 | 0,080 | 1,255 | 0,100 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Cognac Brugerolle | L | 0,050 | 0,050 | 19,890 | 0,995 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 0,020 | 0,040 | 0,140 | 11,774 | 1,648 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,400 | 0,400 | 0,277 | 0,111 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,050 | 0,050 | 2,680 | 0,134 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,100 | 0,100 | 2,520 | 0,252 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | 9,390 | 0,000 | |||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,000 | 1,002 | 1,002 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,240 | 0,240 | 5,222 | 1,253 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,080 | 0,040 | 0,120 | 2,585 | 0,310 | |||||||
| Persil plat | botte | 0,050 | 0,050 | 1,372 | 0,069 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,800 | 0,800 | 2,585 | 2,068 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer et détailler les médaillons | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Cuisson et sauce | ||
| Parer, laver et émincer les champignons | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Marquer en cuisson un sauté déglacé | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Réaliser la sauce | ||
| Tomate concassée | ||
| Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Monder, épépiner, et concassée les tomates | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Marquer en cuisson une tomate concassée | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| Médaillon sur plat rond, nappés de sauce, bouquet de tomate concassée sur chaque médaillon, et pointe de persil sur la tomate |