Côte de boeuf grillée sauce Choron

 

Fiche technique de fabricationN°374

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 6,682 €
Prix de revient TTC Total : 66,817 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 848,980 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Sauce béarnaise Finition choron Décor Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Côte de boeuf parée (0,8 kg) kg 3,500 3,500 16,353 57,236
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,313 0,025 0,025 0,363 11,067 4,012
Oeufs (jaunes) Pièce 5,000 5,000 0,192 0,960
ECONOMAT
Huile de tournesol 300004 l 0,100 0,100 2,451 0,245
Poivre en grain kg 0,013 0,013 17,391 0,217
Vinaigre d'alcool 300735 l 0,100 0,100 1,509 0,151
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0,313 0,313 1,002 0,313
Cresson Botte 0,625 0,625 3,007 1,879
Echalotes kg 0,050 0,025 0,075 5,222 0,392
Estragon Botte 0,625 0,625 1,002 0,626
Persil plat botte 0,025 0,025 1,372 0,034
Tomates garniture kg 0,250 0,250 3,007 0,752
Progression Réa. Sur.
Base

Parer le train de côtes

1899-12-30 00:10:00
Tailler les côtes

1899-12-30 00:10:00
Mettre à mariner

1899-12-30 00:05:00

Cuisson

Griller en tenant compte de la cuisson demandée

1899-12-30 00:20:00

Béarnaise

Clarifier le beurre

1899-12-30 00:05:00
Réaliser la réduction

1899-12-30 00:10:00
Monter et terminer la Béarnaise

1899-12-30 00:15:00
Monder les tomates et réaliser une concassé de tomate (étuver avec échalotes ciselées)

1899-12-30 00:10:00
Mélanger la concassée à la Béarnaise au dernier moment

1899-12-30 00:05:00

Dressage

Côte sur plat ovale, lustrer au beurre fondu

1899-12-30 00:05:00
Décor avec bouquet de cresson

1899-12-30 00:05:00
Choron en saucière à part

1899-12-30 00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation