Fiche technique de fabricationN°374
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
6,645 €
Prix de revient TTC Total :
66,454 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
848,980 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce béarnaise | Finition choron | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Côte de boeuf parée (0,8 kg) | kg | 3,500 | 3,500 | 16,353 | 57,236 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,313 | 0,025 | 0,025 | 0,363 | 11,774 | 4,268 | ||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 5,000 | 5,000 | 0,192 | 0,960 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,100 | 0,100 | 2,680 | 0,268 | ||||||||
| Poivre en grain | kg | 0,013 | 0,013 | 16,089 | 0,201 | ||||||||
| Vinaigre d'alcool 300735 | l | 0,100 | 0,100 | 0,922 | 0,092 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,313 | 0,313 | 1,002 | 0,313 | ||||||||
| Cresson | Botte | 0,625 | 0,625 | 2,585 | 1,616 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 0,025 | 0,075 | 2,585 | 0,194 | |||||||
| Estragon | Botte | 0,625 | 0,625 | 1,002 | 0,626 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,025 | 0,025 | 1,372 | 0,034 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,250 | 0,250 | 2,585 | 0,646 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer le train de côtes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Tailler les côtes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Mettre à mariner | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuisson | ||
| Griller en tenant compte de la cuisson demandée | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Béarnaise | ||
| Clarifier le beurre | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Réaliser la réduction | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Monter et terminer la Béarnaise | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Monder les tomates et réaliser une concassé de tomate (étuver avec échalotes ciselées) | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Mélanger la concassée à la Béarnaise au dernier moment | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| Côte sur plat ovale, lustrer au beurre fondu | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Décor avec bouquet de cresson | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Choron en saucière à part | 1899-12-30 00:05:00 |