NOEL ENCHANTE SOIREE BTS 2024

 

Fiche technique de fabricationN°3738

Pour Part(s)

Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : FREDERIC - BOUCARD

Prix de revient TTC par unité: 30,836 €
Prix de revient TTC Total : 308,362 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 13108,357 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité AB velouté céléri viande poisson dessert truffes macaron pain Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Levure de bière 42 g x 12 hirondelle kg 0,084 0,084 0,690 0,058
CAVE
Vin blanc de Bordeaux L 0,100 0,100 5,120 0,512
Vin rouge de Bordeaux L 1,000 1,000 3,060 3,060
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,050 0,025 0,800 0,200 0,125 1,200 11,869 14,243
crème liquide 30%300827 L 0,200 0,250 0,500 0,500 1,450 3,517 5,100
Crème liquide 35% Baigne l 0,500 0,400 0,900 6,891 6,202
Lait 1/2 écrémé l 0,200 0,250 0,500 0,950 0,971 0,922
Oeuf extra-frais pièce 10,000 10,000 0,261 2,610
Oeufs (entiers) Pièce 15,000 3,000 18,000 0,312 5,616
Pate à filo pièce 1,000 1,000 0,327 0,327
DIVERS
cartouche siphon p 2,000 2,000 0,916 1,832
ECONOMAT
Amandes en poudre 401085 kg 0,125 0,125 13,008 1,626
Cacao poudre 961356 kg 0,125 0,125 17,903 2,238
confiture de framboise conserve 137307 kg 0,200 0,200 22,912 4,582
Couverture noire amère 70% 247281 fleur de cao kg 0,050 0,700 0,300 1,050 16,680 17,514
Eau de roses l 0,010 0,010 0,000 0,000
Fond blanc de veau l 0,250 0,250 0,714 0,179
fond de gibier kg 0,250 0,250 0,496 0,124
Fumet de poisson 461632 l 0,500 0,500 1,022 0,511
Huile d'olives 300023 l 0,050 0,050 6,277 0,314
Huile de pépins de raisins l 1,000 1,000 5,628 5,628
Miel 473868 kg 0,100 0,100 7,965 0,797
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,010 0,010 3,839 0,038
sucre glace 822831 kg 0,100 0,200 0,300 2,003 0,601
Sucre semoule 302223 kg 0,225 0,025 0,250 0,928 0,232
Truffes en morceaux kg 0,020 0,020 789,140 15,783
Vanille gousse pièce 2,000 2,000 2,459 4,918
GIBIER
filet de biche kg 1,800 1,800 50,587 91,057
LEGUMERIE
Ail kg 0,020 0,020 0,040 9,390 0,376
Carottes kg 0,200 0,100 0,300 1,424 0,427
Céleri branche kg 0,100 0,100 3,007 0,301
Céleri rave kg 1,000 1,000 3,112 3,112
Champignons de paris kg 0,500 0,500 5,222 2,611
Choux verts frisé kg 1,500 1,500 3,060 4,590
Echalotes kg 0,250 0,200 0,450 5,222 2,350
Endives kg 1,300 1,300 5,170 6,721
Estragon Botte 1,000 1,000 1,002 1,002
Fleures de pensée Pm 2,000 2,000 6,225 12,450
Framboises kg 0,200 0,200 36,925 7,385
Girolles kg 0,250 0,250 25,848 6,462
Menthe fraîche Botte 1,000 1,000 1,002 1,002
Mini carottes kg 0,500 0,500 12,133 6,067
mini navet kg 0,250 0,250 12,133 3,033
oignon kg 0,200 0,070 0,270 1,002 0,271
Pommes de terre Bintje kg 0,800 0,250 1,050 1,002 1,052
pousse de beterave kg 0,250 0,250 41,145 10,286
Topinambour kg 0,500 0,500 3,112 1,556
POISSONNERIE
Lotte kg 2,000 2,000 22,419 44,838
SURGELES
Framboises congelées302433 kg 0,300 0,300 19,496 5,849
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation