NOEL ENCHANTE SOIREE BTS 2024

 

Fiche technique de fabricationN°3738

Pour Part(s)

Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : FREDERIC - BOUCARD

Prix de revient TTC par unité: 17,812 €
Prix de revient TTC Total : 178,120 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 13108,357 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité AB velouté céléri viande poisson dessert truffes macaron pain Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Levure de bière 42 g x 12 hirondelle kg 0,084 0,084 0,650 0,055
CAVE
Vin blanc de Bordeaux L 0,100 0,100 5,120 0,512
Vin rouge de Bordeaux L 1,000 1,000 3,060 3,060
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,050 0,025 0,800 0,200 0,125 1,200 11,774 14,129
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,500 0,400 0,900 3,821 3,439
crème liquide 30%300827 L 0,200 0,250 0,500 0,500 1,450 3,298 4,782
Lait249447 l 0,200 0,250 0,500 0,950 0,874 0,830
Oeuf extra-frais pièce 10,000 10,000 0,213 2,130
Oeufs (entiers) Pièce 15,000 3,000 18,000 0,234 4,212
Pate à filo pièce 1,000 1,000 0,214 0,214
DIVERS
cartouche siphon p 2,000 2,000 0,876 1,752
ECONOMAT
Amandes en poudre 401085 kg 0,125 0,125 6,858 0,857
Cacao poudre 961356 kg 0,125 0,125 17,903 2,238
confiture de framboise conserve 137307 kg 0,200 0,200 15,218 3,044
Couverture noire amère 70% 247281 fleur de cao kg 0,050 0,700 0,300 1,050 20,928 21,974
Eau de roses l 0,010 0,010 0,000 0,000
Fond blanc de veau l 0,250 0,250 0,896 0,224
fond de gibier kg 0,250 0,250 0,496 0,124
Fumet de poisson 461632 l 0,500 0,500 0,734 0,367
Huile d'olives 300023 l 0,050 0,050 13,495 0,675
Huile de pépins de raisins l 1,000 1,000 7,332 7,332
Miel 473868 kg 0,100 0,100 11,843 1,184
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,010 0,010 4,431 0,044
sucre glace 822831 kg 0,100 0,200 0,300 4,800 1,440
Sucre semoule 302223 kg 0,225 0,025 0,250 1,490 0,373
Truffes en morceaux kg 0,020 0,020 69,722 1,394
Vanille gousse pièce 2,000 2,000 2,459 4,918
GIBIER
filet de biche kg 1,800 1,800 0,000 0,000
LEGUMERIE
Ail kg 0,020 0,020 0,040 9,390 0,376
Carottes kg 0,200 0,100 0,300 1,266 0,380
Céleri branche kg 0,100 0,100 2,057 0,206
Céleri rave kg 1,000 1,000 2,585 2,585
Champignons de paris kg 0,500 0,500 5,222 2,611
Choux verts frisé kg 1,500 1,500 3,007 4,511
Echalotes kg 0,250 0,200 0,450 2,585 1,163
Endives kg 1,300 1,300 5,170 6,721
Estragon Botte 1,000 1,000 1,002 1,002
Fleures de pensée Pm 2,000 2,000 0,897 1,794
Framboises kg 0,200 0,200 26,723 5,345
Girolles kg 0,250 0,250 25,848 6,462
Menthe fraîche Botte 1,000 1,000 1,002 1,002
Mini carottes kg 0,500 0,500 4,115 2,058
mini navet kg 0,250 0,250 7,280 1,820
oignon kg 0,200 0,070 0,270 1,002 0,271
Pommes de terre Bintje kg 0,800 0,250 1,050 1,319 1,385
pousse de beterave kg 0,250 0,250 30,595 7,649
Topinambour kg 0,500 0,500 4,167 2,084
POISSONNERIE
Lotte kg 2,000 2,000 22,419 44,838
SURGELES
Framboises congelées302433 kg 0,300 0,300 8,524 2,557
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation